文 | 魏水華
圖 | pixabay
蘑菇，在漢語里有兩種釋意 。
狹義的蘑菇，指生物學(xué)概念上的雙孢菇，中國人又把它稱為“白蘑”“口蘑” 。作為草原文明與農(nóng)耕文明之間的大宗貿(mào)易品，很早以前，蘑菇就被打上了“張家口”這樣的地域標(biāo)簽 。
廣義的蘑菇，是中國人對所有食用真菌的統(tǒng)稱 。無論是東北的榛蘑、華北的平菇、江浙的香菇、嶺南的草菇、滇黔的雞樅、西域的羊肚菌……它們都能用蘑菇，這個萬能的名詞來概括 。
作為一種食材，蘑菇清晰地指出了中華文明的來處，也見證了這個國家開疆拓土、民族融合的大歷史 。它是中國人江湖里的儒釋道、詩詞中的風(fēng)雅頌、餐桌上的家春秋 。
No:1 壹
解構(gòu)蘑菇的底色，要從“菇”的由來說起 。
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在農(nóng)耕文明眼里，大型真菌是一種籠罩著神秘面紗的食材 。它不像瓜果糧食，依靠種子繁衍；也不像蔬菜草木，依靠陽光生長 。
在很長的歷史時期內(nèi)，人們沒辦法種植真菌，也不清楚它們的繁殖生長條件 。只有在野外采集中，才能偶爾獲得這種飽含氨基酸的鮮美 。
浪漫的中國人認為真菌無根無蒂、無體無形，是采納天地靈氣和日月精華而生 。順理成章地，真菌也登上了中國菜里最上品食材的殿堂 。《呂氏春秋》里記載：“味之美者，越駱之菌” 。先秦時代長江以南的百越之地農(nóng)業(yè)開發(fā)程度很低，從那里獲取野生真菌，并被千里迢迢送往中原諸侯的餐桌上，可見中國人對真菌的珍視 。
這種珍視，也反映在漢字造字中——為了準(zhǔn)確描述各類真菌的特點，中國人發(fā)明了很多專用字，比如柔軟片狀的耳類稱為“?”、長在硬木上的稱為“蕈”、長在田里的稱為“菌”、帶有香味的稱為“芝” 。
到今天，“?”和“蕈”依然在山西的晉語和江浙的吳語里有廣泛的應(yīng)用；“菌“在西學(xué)東漸之后，被擴展成了一大類生物的統(tǒng)稱，包括霉菌、細菌、黏菌等等，但中國人依然為它的本意保留了一個專屬的讀音：jùn（?。弧爸ァ背蔀橐粋€形容詞，廣泛地比喻各種美好的事物：女子貌美叫“芝顏”，品行高潔叫“芝桂”，氣度軒昂叫“芝宇”，行從鑾駕華麗叫“芝蓋”，而從西域傳入的有奇特香味的植物，則被命名為“芝麻” 。
以小見大、會意類比的漢字，反映了中國飲食的博大精深和食用真菌在中國人心目中的地位 。
“菇”，是它們中最特殊的一個 。
漢以前，中國人的主食除了小麥、稻米、黃米、粟米等之外，還有一種名叫“菰米”的水生糧食 。
這種植物容易被菰黑粉菌寄生，不再抽穗開花結(jié)籽，所以產(chǎn)量一直不能提升 。但中國人發(fā)現(xiàn)，得病的菰莖會長得肥大而細嫩 。人們把它稱為“茭郁”，也就是后來的茭白 。
《爾雅》記載：“邃蔬似土菌生菰草中 。今江東啖之甜滑 。”《爾雅》成書于秦漢間，可見當(dāng)時除了用菰籽作為糧食外，已用茭白為菜 。
因為茭白的質(zhì)地顏色與許多真菌類似，漢代開始，中國人開始用“菰”指代一部分真菌，并還創(chuàng)造了與之同音、形似的“菇”字 。在《玉篇》、《唐韻》等古籍中，多次出現(xiàn)了菰、菇混用的情況 。在茭白種植面積廣泛的長江中下游，“菇”字的使用尤為普遍 。在隋代描述溫州永嘉風(fēng)物的《山蔬譜》中，已經(jīng)有了“香菌，百姓俗稱香菇，有冬春二種，冬菇尤佳”的句子 。
而“菇”真正戰(zhàn)勝?、蕈、菌、芝，成為食用真菌的統(tǒng)稱，則來自長城以北的另一段傳奇 。
No:2 貳
公元前234年，北方草原上的攣鞮部落，降生了一個男嬰 。
三十年后，長大的男孩帶著他的部眾們，滅東胡、逐月氏、吞樓煩，甚至南下奪取了肥沃的河套平原，逼迫剛剛從秦末戰(zhàn)爭泥潭中走出來的漢朝和親，最終建立了草原上第一個統(tǒng)一帝國：強大的匈奴 。
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