但杏鮑菇最川式的做法是加入辣醬中，香辣的豆瓣、入味的杏鮑菇、張揚的小米辣、濃香的菜籽油，共同構(gòu)成了川式菌菇醬的迷人風味 。
| 河北：口蘑打鹵面 |
雖然口蘑不是張家口產(chǎn)的，但張家口為代表的河北中北部、大北京地區(qū)飲食中，卻絕對不能缺了口蘑 。比如在人人愛吃的打鹵面里，口蘑的重要性，超過了其他一切輔料 。
打鹵面的鹵子講究葷素搭配，五花肉煸出油、木耳撕小塊、青蒜切碎、蛋液打勻，一起翻炒后加水吊出濃湯，但最最關(guān)鍵的是丟入一些口蘑 。它的作用相當于天然味精，能讓鹵子更濃、更鮮美 。最后拌入白水面條充分攪拌，就可以大快朵頤了 。
對張家口人而言，口蘑并不單純指野生白蘑菇，事實上，作為草原貿(mào)易品集散地，來自蒙古草原的青腿蘑、馬蓮桿、杏香，都是口蘑家族的成員 。所以判斷一碗打鹵面夠不夠檔次，口蘑種類的豐富與否，是重要的標準 。
| 河南：香菇餃子 |
香菇古代是浙江中部山區(qū)的特產(chǎn)，但今天，國內(nèi)最大的香菇產(chǎn)地卻是在河南西峽縣 。作為秦嶺余脈八百里伏牛山的腹地，這里是暖溫帶與北亞熱帶分界線，氣候溫和，特別適宜食用菌生長 。
1994年，國家提出“南菇北移”戰(zhàn)略，緩解南方真菌培植資源枯竭的問題 。西峽由此成為共和國最重要的香菇產(chǎn)地 。
大量香菇的出產(chǎn)，除了做成香菇干四處行銷和出口之外，河南人還發(fā)明了新吃法——香菇豬肉餃子 。
這種耳熟能詳?shù)氖澄?，其實歷史并不長 。香菇作為典型的南方食物，餃子作為典型的北方食物，交集的空間不大 。早三十年前，它的名聲遠不如白菜豬肉餃、三鮮餃、海腸韭菜餃 。但“南菇北移”后，香菇來到了速凍水餃產(chǎn)量占全國70%以上的河南 。也許是為了合理高效利用本地特產(chǎn)，香菇自然而然被包進餃子里 。它為豬肉解膩去腥，提鮮增味的效果很快被人認同，短短幾十年后，香菇豬肉，儼然已經(jīng)成為能與白菜豬肉分庭抗禮的經(jīng)典餃子口味 。
| 山東：軟炸鮮蘑 |
魯菜是各大菜系中最講究火候的，簡單的油炸，就分出清炸、干炸、軟炸、酥炸種種不同的方法來 。
清炸是不裹面衣直接下鍋炸；干炸是拍干粉后入油鍋炸到脫水；軟炸是打發(fā)面糊再裹面衣，炸制后面糊里的空氣膨脹，松軟可口；酥炸則是在干炸的基礎(chǔ)上重新下鍋復(fù)炸，獲得更酥脆掉渣的口感 。
對很多南方人來說，平菇是一種幾乎沒有味道的真菌，只是火鍋店菌菇拼盤里湊數(shù)的東西，但聰明的魯菜廚師拿它做軟炸鮮蘑和干炸鮮蘑，前者能吃出彈牙，后者能嘗到松化 。山東和深受魯菜影響的東北館子里，都常常拿它作為招牌菜、必點菜出售，這是人人都愛吃的欲罷不能的口味 。
| 江蘇：蕈油面 |
蕈油面是蘇式湯面里的一種素面，最早流傳于常熟地區(qū)的寺廟食譜 。江南地區(qū)寺廟多種松樹，雨后的老松上常常長出一些真菌，被人們稱為“松樹蕈”，滋味鮮美，但保鮮期很短 。
寺廟里的僧人惜物，采來的松樹蕈吃不完舍不得丟棄，就用燒熱的菜籽油把松樹蕈熬透，可以在陰涼的地方保存一個月以上 。
吃的時候就簡單了，一箸細面，半碗高湯，連油帶蕈澆上去，菜油、醬油、鹽、糖包裹著蕈中的精氣，既有烈火油烹般的熱烈，又有一種親近自然的妥帖 。如果說大油、重色是富庶江南的一種格調(diào)，那么素食素面，是人的一種與世無爭 。
| 福建：花菇佛跳墻 |
佛跳墻被譽為閩菜之魁 ?？雌饋砀鞣N食物的大亂燉，但滋味卻出人意料的和諧統(tǒng)一 。
打開造型精致的盅蓋，琥珀色的的湯液清澈透明、掛碗不粘 。一勺湯入口，一場海陸的盛會就在口中綻放 。動物脂肪的甜首當其沖，隨后海產(chǎn)的鮮如浪潮席卷而來 。鮑魚的彈牙、魚翅的Q脆、鴿蛋的香濃……調(diào)和這一切的，就是花菇的味道 。
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