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從此以后，日本在蘑菇的人工培植上漸行漸遠(yuǎn)，走出了一條與中國(guó)完全不同的道路。
1892年，植物學(xué)家田中長(zhǎng)嶺出版《參河香蕈培養(yǎng)圖解》，首次闡明了香菇孢子繁殖的原理；1898年，興農(nóng)園開(kāi)始出售香菇菌種，這是東亞地區(qū)第一個(gè)將真菌孢子商品化的現(xiàn)代化農(nóng)場(chǎng)；1904年, 三寸種三郎開(kāi)始“嵌木法”和“菇木汁法”栽培試驗(yàn)，并于十年后普及“嵌木法”種植，這是南宋之后，東亞地區(qū)人工栽培真菌的最大技術(shù)創(chuàng)新。
與此同時(shí)，日本還在人工培植蘑菇多樣化方面頗有建樹(shù)，包括猴頭菇、金針菇、杏鮑菇在內(nèi)的，從前并不常見(jiàn)的那些蘑菇，都是由日本率先發(fā)明人工培植技術(shù)后，才得以飛入尋常百姓家。
是的，在中國(guó)人拼命發(fā)掘野生蘑菇美味的數(shù)百年里，日本已經(jīng)在人工種植上迎頭趕超。1970年，日本干菇年產(chǎn)量達(dá)到4000噸，一躍成為全球食用菌第一大國(guó) 。
而當(dāng)時(shí)的中國(guó)，蘑菇栽培業(yè)不僅落后，而且品種單一。從宋朝的蘇軾、高似孫，一直到現(xiàn)當(dāng)代的王世襄、汪曾祺，中國(guó)文人們都以野生蘑菇為尊，對(duì)人工栽培的品種，既看不上眼，也不屑于吃。這很大程度上影響了整個(gè)社會(huì)對(duì)蘑菇栽培業(yè)的態(tài)度。

1966年，浙江省給麗水市布置任務(wù)，搜集毛主席想吃的新鮮香菇，龍泉泗源鄉(xiāng)發(fā)動(dòng)民兵上山尋找，100 多人一天才找到20朵鮮香菇；1979年，亞洲羽毛球賽舉行，日本運(yùn)動(dòng)員要求以香菇為必備食品，作為全國(guó)香菇主產(chǎn)地的麗水慶元，傾全縣之力也只能提供10公斤。
數(shù)百年積貧積弱，由此可見(jiàn)一斑。
但耐人尋味的是，隨著改革開(kāi)放，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大門被打開(kāi)，中國(guó)蘑菇，綻放出前所未有的生命力。從1978年全國(guó)產(chǎn)量不足10萬(wàn)噸，僅占全球總產(chǎn)的5.7%，到2013年已增長(zhǎng)到3170萬(wàn)噸，占全球70% 。其中，干香菇更成為第一種不經(jīng)政府政策協(xié)調(diào)，完全拋棄統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，融入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的農(nóng)產(chǎn)品。
只用了三十多年時(shí)間，中國(guó)蘑菇全面超越日本，重新登上全球食用菌產(chǎn)量第一大國(guó)的寶座。
一朵小小菌傘里的千年跌宕與蝶變，折射了中國(guó)餐桌對(duì)蘑菇始終如一的青睞，又或許隱喻了這個(gè)國(guó)家愈挫愈勇、風(fēng)吹又生的民族品質(zhì)，與我們重塑唐宋、再造盛世的信念。
| 黑龍江：滑炒元蘑 |
元蘑又叫“側(cè)耳”，是東北興安嶺深處所產(chǎn)的片狀蘑菇，兼有菇的鮮美和耳的爽滑。
東北名菜“小雞燉蘑菇”，不少黑龍江人用的就是元蘑。相比于榛蘑、口蘑，元蘑燉的雞肉更嫩滑、富含更多膠質(zhì)，可以說(shuō)各有擅場(chǎng) 。

但元蘑最地道的吃法應(yīng)該是滑炒。搭配快刀抹的雞脯肉薄片，用蛋清、淀粉抓勻上漿，再與元蘑片一起在旺火熱油里熗熟。元蘑爽滑、雞脯肉嫩滑，二者相得益彰，這是東三省少見(jiàn)的清淡優(yōu)美、銳利明快的滋味。
吃滑炒元蘑最好搭配一壺土氣逼人的玉米燒酒，窗外能看見(jiàn)大興安嶺的莽莽森林。這才是原汁原味的東北味道。
| 吉林：紅蘑土豆 |
紅蘑在吉林又被稱為“松樹(shù)傘”，是產(chǎn)在長(zhǎng)白山松樹(shù)林地中的暗紅色小型蘑菇。與元蘑相似，它也是小雞燉蘑菇的重要選擇之一。不少吉林人都覺(jué)得，所有不用松樹(shù)傘的小雞燉蘑菇，都是“邪教”，由此可見(jiàn)紅蘑滋味之“正” 。
最具吉林本地風(fēng)味的做法是紅蘑土豆片。作為新大陸傳入的植物，土豆早在明末期就已傳入東北，在冬季漫長(zhǎng)苦寒的長(zhǎng)白山區(qū)，環(huán)境適應(yīng)性超強(qiáng)的土豆一舉改變了當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)耕環(huán)境，填飽了無(wú)數(shù)闖關(guān)東的百姓的肚子。