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素炒杏鮑菇的日常做法( 二 )

云知道


漢代的史書里，把他稱為“冒頓單于” 。
雖然古匈奴語已經(jīng)散佚湮滅，“冒頓”具體的意思無從知曉，但這位橫掃六合的草原君主，確實(shí)對(duì)后世的游牧文明產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響 。到今天，他名字的詞根（mo），在阿爾泰語系的突厥語族、蒙古語族里，依然有“耳熟能詳、人盡皆知”的意思 。
比如，在蒙古語里，人們把草原上隨處可見，牧民都喜歡吃的真菌稱為（moog） 。
南宋末年，蒙元入主中原，雖然很多漢學(xué)家為南宋的覆滅扼腕嘆息，但從更大的歷史脈絡(luò)來看，它只是這個(gè)國(guó)家游牧文明和農(nóng)耕文明無數(shù)次此消彼長(zhǎng)、文化融合的片段 。大量蒙文化、蒙語被帶進(jìn)了內(nèi)地，交織、嬗變，最終成了中華文明的一部分 。
或許是為了尊重南宋故地江浙地區(qū)的文化傳統(tǒng)，又或許是為了翻譯得信達(dá)雅，蒙語中的moog，被關(guān)聯(lián)到了漢語的“菇”字 。還為它專門創(chuàng)造了一個(gè)新的漢字“蘑” 。
融合了游牧語言和農(nóng)耕文字的“蘑菇”，從此成為了中國(guó)人眼中所有食用真菌的統(tǒng)稱，它折射了中國(guó)二元文明的基本面，也證明了中國(guó)人的包容、聰慧和與時(shí)俱進(jìn) 。
巧合的是，這次文化大合流，與另一件農(nóng)業(yè)史上的大事發(fā)生時(shí)間線上的重疊——真菌栽培技術(shù)的成熟 。
事實(shí)上，早在初唐時(shí)期，就已有南方人“以霉月斷樹，置深林中，密斫之，蒸成菌”的記載 。但季節(jié)的限定和雜菌的寄生，限制了人工栽培的進(jìn)一步發(fā)展 。
南宋年間，麗水慶元縣農(nóng)民吳煜，根據(jù)前朝砍樹出菇的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了原木砍花法——以刀痕深淺、大小、位置、方向的不同，控制真菌生長(zhǎng)的密度數(shù)量，輔以合乎科學(xué)的人工管理和加工工序，種出了世界上第一批人工培植的食用真菌 。
在西方還在通過馴養(yǎng)豬狗，依靠動(dòng)物嗅覺尋找野生食用真菌的時(shí)候，中國(guó)人已經(jīng)完成了蘑菇的批量生產(chǎn)，比法國(guó)人發(fā)現(xiàn)真菌孢子并應(yīng)用于農(nóng)業(yè)足足早了400年 。
無疑，這是超越時(shí)代的技術(shù)進(jìn)步 。更讓人驚嘆的是，浙南山區(qū)百姓種植香菇，至今依然在沿用當(dāng)時(shí)的技術(shù) 。
來自蒙語的“蘑菇”，作為通用名詞的大范圍流行，與宋元交替時(shí)代中國(guó)食用菌產(chǎn)量爆發(fā)，有著很深的關(guān)系 。
No:3 叁
元以后，隨著改土歸流的持續(xù)推進(jìn)、滿清的入關(guān)、對(duì)準(zhǔn)噶爾戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利等一系列大事件，包括東北、西北、西南在內(nèi)的大片土地被納入中華版圖，越來越多的“蘑菇”走上了中國(guó)人的餐桌 。
與經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)依靠栽培獲得蘑菇不同，農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)相對(duì)落后的邊遠(yuǎn)地區(qū)，會(huì)更傾向于采集各種野生蘑菇 。在開疆拓土之后的融合過程中，邊遠(yuǎn)地區(qū)的各類野生蘑菇，源源不斷地作為商品輸送到內(nèi)地，豐富了士子百姓的餐桌，也加強(qiáng)了邊疆與內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)聯(lián)系 。
在清初的《閑情偶記》中，出現(xiàn)了蘑菇羹、蘑菇面、蘑菇湯；而稍晚的《隨園食單》里，蕈、菇兩字出現(xiàn)的頻率更是多達(dá)53次 。作為中餐重要的食材，各種各樣的蘑菇在清中葉時(shí)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各種湯菜、炒菜、煨菜和點(diǎn)心的制作中 。
雖然有誤食中毒的風(fēng)險(xiǎn)，但野生菌繁多的種類，提供了多元且復(fù)合的滋味，這是人工栽培的蘑菇無法替代的鮮美 。即便到了今天，全世界有食用價(jià)值的500多種蘑菇里，真正能被人工栽培的，依然不超過50種 。
中國(guó)的蘑菇文化，不僅僅根植于本土，它還對(duì)我們的鄰國(guó)——日本，產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響 。公元1664年，宋人發(fā)明的原木砍花法傳到日本，在九州島東北部，當(dāng)?shù)厝送ㄟ^原木培植，收獲了17公斤干香菇 。這是日本最早關(guān)于人工栽培食用真菌的記載 。對(duì)于當(dāng)時(shí)還處在禁肉令時(shí)代的日本人來說，食用真菌不是偶爾品嘗的鮮美，而是人們重要的蛋白質(zhì)來源 。

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