而紅蘑鮮美的風(fēng)味，則是土豆最好的搭配和獎(jiǎng)賞 。紅蘑土豆片要用春夏之際收獲的紅蘑曬干，濃縮凝固季節(jié)限定的風(fēng)味 。儲(chǔ)藏到秋天土豆收獲的時(shí)候，再泡發(fā)來炒 。配菜不宜多，胡蘿卜、尖椒、蒜瓣，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單清炒后，下水略燉，紅蘑的滋味，就會(huì)滲入每一片土豆之中 。
| 遼寧：榛蘑燉雞 |
榛蘑在生物學(xué)里被稱為“蜜環(huán)菌”，顧名思義，就是兼有堅(jiān)果的香氣和微甜的滋味 。這種在東北菜里最常被用于燉雞的蘑菇絕非偶然，它的味道與肉類有天然的契合 。當(dāng)江浙人燉雞需要加紅棗、醬油、糖、味精的時(shí)候，遼寧人丟進(jìn)雞湯鍋里的幾枚榛蘑，就能覆蓋所有的調(diào)味料 。
這是東北人外粗內(nèi)細(xì)的生動(dòng)詮釋 。
榛蘑燉雞的配菜和調(diào)味料豐簡(jiǎn)由人，土豆寬粉、蔥姜、桂皮香葉，全看心情 。最重要的一點(diǎn)是燉煮的時(shí)間一定要夠久，否則榛蘑的鮮甜就不能徹底析出，并與雞肉的鮮美融為一體 。最好燉到油水分離，淺黃色的雞湯上已經(jīng)漂出一層油花，雞肉吸收了蘑菇的山野清氣，蘑菇飽飲了雞湯的濃香厚味 。二者相遇，天造地設(shè)的美味 。
| 內(nèi)蒙古：小黃蘑炒肉 |
因?yàn)椤澳ⅰ眮碜悦晒耪Z，這個(gè)字還影響了內(nèi)蒙周圍的東三省和大北京地區(qū)，出產(chǎn)于此的大部分食用真菌都有個(gè)“蘑”為結(jié)尾的名字 。
內(nèi)蒙古最耳熟能詳?shù)奶禺a(chǎn)當(dāng)然是草原上的口蘑，但事實(shí)上，產(chǎn)自大興安嶺西南山麓阿爾山的小黃蘑，才是被內(nèi)蒙人交口稱頌的至鮮之物 。
這種產(chǎn)自松林里的小巧蘑菇，帶有天然的黃色素，每年夏秋之交，就會(huì)大量生長 。鮮黃蘑最適宜炒肉片，旺火快炒，飛速出鍋，保留原汁，香嫩爽滑 。但因?yàn)橘p味期限短，牧民山民常常將它曬儲(chǔ)存；干黃蘑的味道更加濃縮，適宜燉煮菌湯，加在雞湯里，鮮上加鮮，能得到更豐沛的滋味 。
| 新疆：爆炒巴楚菇 |
巴楚菇的本名叫胡楊菇，因?yàn)樯L在新疆葉爾羌河流域的巴楚縣而得名 。每年春夏之交的降雨后，伊犁河水泛濫，在當(dāng)?shù)氐暮鷹盍謪^(qū)，巴楚菇就會(huì)從潮濕的樹葉中破土而出 。
這種傘蓋像木耳、傘柄像羊肚菌的蘑菇，肉質(zhì)非常緊實(shí)，當(dāng)?shù)厝顺３Ｓ醚蛉忸惐人淖涛?。
巴楚菇最簡(jiǎn)單的方法是爆炒，按照新疆人喜愛的香辣口味，搭配小米椒、肉絲、洋蔥絲一起炒，有天然的煙熏味，極鮮 。
| 西藏：工布松茸湯 |
被譽(yù)為菌中之王的松茸，對(duì)生長環(huán)境有著近乎苛刻的挑剔，至今仍然無法人工培植 。原生態(tài)森林、零污染土壤、充沛雨量、強(qiáng)烈光源四大要素，缺一不可 。
中國中西部的松茸產(chǎn)地很多，但要論最得天獨(dú)厚的，無疑是西藏林芝 。雖然地處雪域高原，但林芝地區(qū)卻因?yàn)檠鹏敳夭冀臎_刷和青藏高原隆起過程中的褶皺，成為海拔不高的谷地 。濕潤的環(huán)境和充足的日照，讓這里草木葳蕤，是藏區(qū)的“江南” 。
因此，林芝的松茸也被很多人譽(yù)為全世界最優(yōu)質(zhì)的松茸，尤以巴松措所在的工布江達(dá)縣所產(chǎn)著名 。
工布松茸的味道非常好，有特別的濃香，口感如鮑魚，生吃極其潤滑爽口 。但最西藏的方法是用竹刀把松茸切成薄片，與草雞同燉 。藏區(qū)海拔高，要徹底燉熟需要更長的烹飪時(shí)間，無形中完成了西餐中“低溫慢煮”的工序，讓松茸和雞肉更加水乳交融 。
| 四川：杏鮑菇辣醬 |
其實(shí)杏鮑菇引入中國的時(shí)間很短，2010年前后才在四川培植成功 。但四川盆地氤氳潮濕的空氣條件，讓杏鮑菇有良好的生長環(huán)境 。到今天，四川已經(jīng)成為國內(nèi)杏鮑菇產(chǎn)量最高的省份之一 。
杏鮑菇肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地脆嫩，雖然沒有松茸那樣的奇鮮，但特別容易吸味 。恰好，川菜又是四大菜系里最擅長調(diào)味的，由此衍生出的水煮杏鮑菇、麻婆杏鮑菇、宮保杏鮑菇、回鍋杏鮑菇、紅油菇丁，都是地地道道的川味——可以說，沒有肉的時(shí)候，幾棵杏鮑菇，足以撐起半桌川菜 。
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