云南的野生蘑菇是全國最著名、產(chǎn)量最大、種類最多的，原因無它：氣候適宜、生物系統(tǒng)繁多完善 。
但如果非要拿一種蘑菇代表云南，那么非雞樅莫屬 。老饕張大千在自己的蘑菇畫作上題詩：“南詔雞嵏北口蘑，三川平把許同科”，南詔就是云南的古稱，而嵏是樅的通假字 。
雞樅是少有的集肉質(zhì)細膩、香味高雅、鮮味濃烈為一體的真菌 。而且因為它的生長離不開白蟻巢，長期以來人工培植非常困難，比之松茸，也毫不遜色 。
云南人吃雞樅的方法很多，紅燒、生煎、油炸、燉湯，閉著眼睛燒都好吃 。但最具本地特色的應該是涼拌雞樅：煮到斷生的雞樅，和大蒜末、花生碎、花椒油、芥末油、糖醋鹽、香菜拌在一起，爽脆、清新、滋味豐沛 。這是來自彩云之南的，最不容錯過的美好 。
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在西方世界，蘑菇也有廣大的市場，是人們?nèi)粘Ｊ匙V中的必備元素 。但論及吃法，不外乎焗烤、燴濃湯和磨碎了調(diào)味 。
沒有一個國家，能如中國這樣，把小小蘑菇，演繹成精巧而又恢弘的餐桌譜系 。
從生物學上來看，不從事光合作用的真菌，是食物鏈最頂端的生物；但擅長化整為零的特性，又能把它歸到食物鏈的最底端 ?！肚f子》云：“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋”，這既是中國人對時間流逝的思考，也歸納了蘑菇中所包含的，物極必反、九九歸一的中國哲學 。
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【食味藝文志】原創(chuàng)內(nèi)容
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