【做法|做紅燒肉，記住老一輩教的“燒煮煎3部曲”，軟爛酥香，肥而不膩】紅燒肉 ， 真正的國民美食 。 無論白山黑水 ， 大江南北 ， 只要想解饞過癮 ， 一碗酥爛濃香的紅燒肉絕對是當仁不讓的第一選擇 。 一百個人心中有一百個哈姆雷特 ， 一百個人心中 ， 也有一百種紅燒肉做法 ， 不管是東北的醬香濃郁 ， 還是廣東的皮脆酥爛 ， 又或是上海的濃油赤醬 ， 都是本地人的心頭好 。 如果問起哪里的紅燒肉最好吃？這看似沒有答案的難題 ， 卻總會得到“奶奶燒的、媽媽燒的那碗” ， 老一輩人做的紅燒肉是我們對美食的最初記憶 ， 這是中國人的紅燒肉情節(jié) 。
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紅燒肉是美食的一個標桿 ， 無論哪種做法 ， 好吃的紅燒肉一定是色澤紅潤的 ， 軟爛酥香、肥而不膩的 ， 家里的老一輩人做紅燒肉都會遵循一個“燒煮煎3部曲”的老傳統(tǒng) ， 每次做出來的紅燒肉都香得讓人“站不穩(wěn)” ， 迫不及待的想咬上一口解饞 ， 而且做法特別適合家庭烹飪 ， 步驟雖多但不復雜 ， 照著做人人都能做出來好吃的紅燒肉 。
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選料：紅燒肉的選料需要真正的五花肉 ， 也叫肋條肉、三層肉 ， 是豬肋排旁邊、腹部的一層肉 ， 脂肪中夾著肌肉 ， 肥肉相間 ， 肥肉受熱容易融化 ， 瘦肉也久煮不發(fā)柴 ， 是做紅燒肉的唯一選擇 ， 如果用后腿肉、梅花肉等就差了很多 ， 還沒做就失敗了 。
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做紅燒肉都是帶皮肉 ， 不可避免地會有豬毛附著在皮上 ， 豬皮下也是豬肉腥味的來源之一 ， 制作紅燒肉之前 ， 需要用熱鍋或者明火將五花肉的豬皮燒到焦黃略微發(fā)黑 ， 徹底去除豬毛和腥味 ， 并讓肉皮變的容易軟爛 。
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五花肉燒過以后用刀刮干凈肉皮 ， 清洗干凈后 ， 冷水入鍋 ， 加入適量的蔥、姜、料酒中火煮大約15分鐘 ， 筷子能剛好插透撈出備用 。
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五花肉改刀一般都是切方塊 ， 可大可小 ， 但不適合太小 ， 一般3-5厘米見方最佳 ， 準備香料：八角、桂皮、香葉、大蔥、姜、白芷 。
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五花肉烹煮之前 ， 需要先煎一下 ， 鍋底抹上少量油防止粘鍋 ， 倒入五花肉塊 ， 中火煎到幾個面都略微焦黃 ， 倒出多余的油脂 ， 這樣做能讓紅燒肉肥而不膩 ， 增加香味 。
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煎好的五花肉放入香料翻炒幾分鐘 ， 把香料炒熟 ， 味道散發(fā)出來 。
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五花肉煎過以后 ， 就要開始調味了和調色了 ， 加入糖色翻炒均勻上色 ， 1斤半五花肉加入4勺生抽、2勺白糖、半勺胡椒粉、鹽翻炒均勻 ， 加入沒過五花肉的熱水 ， 加入大約2勺的高度白酒 。 紅燒肉的顏色完全靠糖色或醬油 ， 紅燒肉做得不紅潤也失敗 ， 糖色可以提前做好備用 ， 沒糖色可以直接用紅燒醬油或老抽 。
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