轉(zhuǎn)眼又到年底了，是腌制臘魚臘肉的最好季節(jié)，無論是城市還是鄉(xiāng)村，家家戶戶都會腌制一些臘魚臘肉，秋末冬初這個季節(jié)，也是魚一年當(dāng)中最肥美的時候，用來腌制臘魚是最好不過的了，那么，談到“臘魚怎么腌制才好吃？”我們還得從下幾個方面來談一談 。
臘魚和咸魚的區(qū)別在不少人看來，臘魚和咸魚，從做法、口感和味道上幾乎沒多大差別，都是新鮮魚腌制后得到的魚干或魚塊，其實這兩種魚從本質(zhì)上有許多講究，首先我們來說咸魚吧，夏天或氣溫很高的季節(jié)，新鮮魚是很難保鮮存放的，通過加鹽腌制后，可以把鮮魚中的水分釋放一部分出來，同時鹽還是一種天然的防腐劑，用鹽腌制后肉質(zhì)會發(fā)生一些細(xì)微的變化，從而達(dá)到防腐抗菌的功效，再通過風(fēng)干或其它方法制作魚塊或魚干就是咸魚，所以大家一年四季都可以制作咸魚 。咸魚在制作過程中，除了用鹽腌制，還可以添加更多的香料和調(diào)料，但無論你用什么工藝制作，比臘魚的味道總差那么一點(diǎn)點(diǎn)，如同冬天的青菜和夏天的青菜是一個道理 ?？诟泻臀兜来蟛灰粯?。
什么時候腌臘魚臘肉農(nóng)歷是中國古人智慧的結(jié)晶，農(nóng)歷臘月更是一個神奇的季節(jié)，有過農(nóng)村生活經(jīng)驗的人都知道，進(jìn)入農(nóng)歷臘月后，很多食材都相對其它季節(jié)容易保鮮存放，臘月份的水也叫“臘水"，用來浸泡糍粑，酸菜等食材很久都不會變壞 。更具特色的是，臘月里腌制的豬牛羊肉，與其它時節(jié)腌制的臘魚臘肉，味道有明顯的不同，這就是我們常說的“臘味”，此外，臘八蒜，臘八粥都是農(nóng)歷臘月時令性的食物，過了這個季節(jié)口感和風(fēng)味就相差很遠(yuǎn) 。故此，民間腌制”臘魚“”臘肉“一般都選擇在“小雪”至“立春”前的這個時間段腌制，然后利用臘月的太陽光曬制，這種風(fēng)味獨(dú)特的食物，就是真正意義上的”臘魚“了，那些長年在外地打工一族，在外面隨時可以買到腌制的臘魚臘肉，但總是吃不到那種家鄉(xiāng)的味道，原因正是如此，現(xiàn)代工業(yè)化的食品加工企業(yè)，一年四季流水線上制作出來的臘魚，差的就是農(nóng)歷臘月的陽光和味道 。
臘魚用什么魚好？臘魚一般是用于年夜飯或春節(jié)期間招待客人的菜肴，所以必須得用體型大的魚來腌制，以6~10斤左右的魚最好，不然就顯得小家子氣了，比較適合腌制臘魚的有”草魚“，”鳡魚“，”青魚“，其中以”草魚“的性價比最高，用”鳡魚“”青魚“來腌制是最好不過的了 。其次是”花鰱“和”鯉魚“ 。
殺魚和洗魚也有技巧腌制臘魚一般都是整條魚腌制，方便腌制和曬干，由于魚身很大，魚背上的肉比較厚，所以一定要從魚背下刀把魚剖開，這樣腌制時鹽味就容易均勻滲入到魚肉中 。魚肉清洗是腌制臘魚的一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響到成品的顏色和味道，這里建議大家，先把魚鱗、魚鰭和魚腮清理干凈后，用流水沖洗干凈，把魚身表面用廚房紙擦干，以后的所有環(huán)節(jié)再不要沾水了，用刀從魚背打開，把魚腹中的內(nèi)臟掏出來，刮掉魚腹中的黑膜，最后用廚房紙把魚腹內(nèi)擦拭干凈 。這一點(diǎn)至關(guān)重要，大家不妨試一試這種操作，成品絕對不一樣 。
1、把清理好的魚裝在一個稍大的盆中，用手把鹽均勻的涂抹在魚的內(nèi)外，姜片混合在魚中，最后把酒均勻的撒在魚上，蓋上蓋子，腌制五到七天，每天把魚身翻動一次，直至魚肉表面呈現(xiàn)出深紅色，盆中滲出腌制后的水分，魚肉非常緊密 。
2、曬魚也是很關(guān)鍵的一步，把魚身用筷子支好固定外型，掛在陽光通風(fēng)的地方曬十天半月，臘魚的顏色、味道和太陽光照有很大關(guān)系，這里就可以體現(xiàn)不能用水洗魚腹的重要性了，這樣曬出來的臘魚晶瑩剔透，表面油光锃亮，魚肉呈現(xiàn)出紅紅的光澤 。這里提醒大家注意的是，曬的時間不要太久，不然肉太干口感發(fā)柴就不好了，可以用手指按壓一下魚皮，魚肉按下去后還能回彈，魚身最下面開始滴油就曬好了 。
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