本期導(dǎo)讀：怎樣能泡制出正宗的臘八蒜？臘八蒜，又叫“翡翠蒜”，是一道北方才有的美食，尤其是華北地區(qū)比較常見(jiàn) 。每到臘月初八，過(guò)年的氣氛是越來(lái)越濃，人們就要開(kāi)始為過(guò)年做準(zhǔn)備，置辦各種年貨，其中就有這道臘八蒜 。待到除夕的時(shí)候，就可以開(kāi)壇食用，就著餃子吃，越吃越有味 。
臘八蒜最初其實(shí)叫“臘八算”，在老北京是向別人討債的說(shuō)法 。如果你去北京，問(wèn)到當(dāng)?shù)厣狭四昙o(jì)的老人，他們都會(huì)告訴你臘八蒜的來(lái)歷 。
“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢(qián) ?！逼鋵?shí)理解起來(lái)就是，到年底了，要開(kāi)始向欠債人討要欠款 。但是過(guò)了臘八就是年，為了討個(gè)吉利，于是將“蒜”改成了“算”，以回避算賬的“算”字 。因此做臘八蒜，是寓意著一種善意，提醒欠債的人，欠了別人的錢(qián)要及時(shí)還 。
臘八蒜的制作并不復(fù)雜，主料是產(chǎn)自北方的紫皮蒜，再搭配米醋 。用米醋浸泡蒜瓣進(jìn)行密封腌制，于較寒冷的低溫處放置半個(gè)月之久，大蒜完全變成綠色就可以食用 。腌制好的大蒜通體碧綠似翡翠，色澤明亮，食之脆爽 。米醋的酸味滲透到大蒜中，一股酸香辛辣的口感，能讓人食味大開(kāi) 。
》》但是要泡出一道正宗的臘八蒜，看似過(guò)程簡(jiǎn)單，其實(shí)還是要注意一些方法 。
首先：選擇的大蒜顆粒不能太大，個(gè)頭大小適中才好，容易進(jìn)味，整個(gè)蒜瓣里外才能達(dá)到全綠的效果 。
其次：醋的選擇也很重要 。使用的醋酸味不能過(guò)重，顏色透明度要好 。
其三：腌制蒜頭的環(huán)境溫度一定要夠低，在適宜的低溫下才能做出一手品質(zhì)好的臘八蒜 。
---臘八蒜---材料新鮮的紫皮蒜10頭（如果沒(méi)有，普通大蒜也可以），米醋、白糖適量
輔助容器玻璃罐一個(gè)
---開(kāi)始制作---
（1）買(mǎi)回的紫皮蒜去外殼，掰散成小的顆粒，去皮，用清水稍微清洗一下（當(dāng)然如果很干凈就不用洗） 。放通風(fēng)處晾干水分或者用吸濕紙吸干水分，將蒜瓣的蒜頭切掉，尾部切一淺的平口，按這樣的方法將所有的蒜瓣處理好 。
蒜瓣的晾干不要放太陽(yáng)底下曬，蒜瓣容易發(fā)蔫，腌制出來(lái)的臘八蒜就不脆 。將蒜瓣的兩頭切口，可以讓醋較快地滲入到蒜瓣肉質(zhì)中，入味更快更好，也可以加快蒜瓣變綠的速度，還可以讓蒜瓣的辣味素滲出來(lái)，臘八蒜就不那么辛辣了 。（2）玻璃瓶用清水清洗干凈，除油除污垢，放在開(kāi)水中完整地燙幾遍，消毒殺菌，晾干水分 。將干燥的蒜瓣放入瓶子，不要塞得太滿 。將米醋倒入，保證離瓶口有2公分的距離，最后加2勺白糖，擰緊瓶口密封 。
（3）將密封好的瓶子放于低溫干燥處，溫度保持在零度上下，保證里面的醋不結(jié)冰為好 。放置半個(gè)月左右，蒜瓣就會(huì)慢慢變成翠綠色 。等完全變成綠色后，就可以食用 。
成品圖腌泡好的臘八蒜，整個(gè)蒜瓣碧綠翠色，光澤鮮靚 。開(kāi)瓶那一刻，酸香的味道撲鼻而來(lái)，咬上一口，酸溜微辣入味，嘎嘣脆的口感 。
》》正宗的臘八蒜有幾個(gè)很顯著的特征，那就是整個(gè)蒜瓣色澤翠綠，咬開(kāi)后，里層都是綠色的 。質(zhì)地比較硬實(shí)，口感清脆，吃起來(lái)辛辣適口 。
首先：紫皮蒜其個(gè)頭大小適中，腌泡后酸水容易充分滲透進(jìn)蒜肉中，發(fā)酵后整個(gè)蒜瓣通體都是綠色的 。而普通大蒜個(gè)頭比紫皮蒜大很多，所以較難泡透泡實(shí)，做出來(lái)的臘八蒜往往里層是白色的而外層是綠色的 。
其次：紫皮蒜相比普通的大蒜，肉質(zhì)更加硬實(shí)瓷實(shí)，做出來(lái)的臘八蒜不容易發(fā)軟，更符合正宗臘八蒜清脆的特點(diǎn) 。而普通大蒜肉質(zhì)比較軟，泡出來(lái)的臘八蒜就不是很脆 。
其三：紫皮蒜由于質(zhì)地硬實(shí)，所以水分比普通的大蒜都少，其辛辣味比普通大蒜濃烈許多，這個(gè)更符合臘八蒜的辛辣口感，也符合北方人喜歡臘八蒜的辛辣味道 。
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