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本次題目是酥肉里面放吉士粉是為什么？首先給一些小伙伴解釋一下“吉士粉”是什么東西。最初吉士粉這種材料中餐其實(shí)是不用的，它并不是某一種具體調(diào)味料、香料粉的名字，而是多種添加劑的混合物。一般來講吉士粉由穩(wěn)定劑、疏松劑、淀粉、食用香精、食用色素、奶粉和填充劑共同組成，所以它是一種具有濃郁奶香和果香氣味的混合型食品香料粉末，在蛋撻、面包、蛋糕等很多西式糕點(diǎn)中比較常見。

那么接下來就是“酥肉里放吉士粉是為什么？”這個(gè)主題了。事實(shí)上我們并不建議做酥肉的時(shí)候放吉士粉，不過可能確實(shí)會(huì)有人這么做，因?yàn)閱螐男阅苌蟻碚f，吉士粉好像跟酥肉還挺“般配”的，那為什么我們并不建議這么做呢？
吉士粉的成分決定了它具有增香、增色、酥脆和增強(qiáng)粘滑性等特質(zhì)，也算是功能性很強(qiáng)了，這些已經(jīng)配比好的添加物會(huì)讓酥肉外層的口感更容易松脆，但是吉士粉有一個(gè)很大的弊端，那就是其中含有的食用香精帶來的。
這些香精的存在就導(dǎo)致了做酥肉的時(shí)候基本不能用吉士粉，不然的話整道菜的味道就會(huì)變得不倫不類。畢竟小酥肉雖然各地做法有所區(qū)別，但是總歸它還是一個(gè)中式的咸香口味的菜肴，這個(gè)時(shí)候如果變成以奶香味或者果香味為主導(dǎo)，就會(huì)帶來一種味覺上的荒誕感，真要形容的話，可能就是吃了“冰糖肥腸”或者“臭豆腐冰淇淋”這類甜點(diǎn)的感覺吧。

——炸酥肉——準(zhǔn)備材料：豬肉1斤、紅薯淀粉30克、面粉10克、雞蛋清1個(gè)、鹽、料酒、姜末、十三香、花椒粉、食用油適量
制作步驟：
把豬肉改切成1厘米左右的條狀或者厚片，豬肉切好放碗里，繼續(xù)加入食鹽3克調(diào)味，再加適量料酒和姜末去腥，一點(diǎn)十三香和花椒粉增香提味，抓勻之后放一邊腌漬入味；接下來把紅薯淀粉放入另外一個(gè)碗里，碗中加清水將淀粉拌勻，靜置之后淀粉液會(huì)明顯分層，將上層的多余清水全部倒掉，只留底下淀粉備用；豬肉腌漬大約15分鐘左右，將濃稠的濕潤淀粉倒進(jìn)腌漬豬肉的碗中，充分抓勻之后加入一個(gè)蛋清再次抓勻；起鍋加多一些油準(zhǔn)備油炸，油溫升至5成熱下豬肉炸第一遍，下鍋之前可以給碗中豬肉再加1小匙油抓勻，可以避免粘連。酥肉炸制大約3分鐘左右就徹底定型了，撈出控油之后將油溫升至6成熱以上，再次回鍋炸至酥肉表面金黃即可撈出瀝油裝盤。

酥肉的要點(diǎn)總結(jié)：1、豬肉的部位選擇
炸酥肉對于部位的要求其實(shí)并不嚴(yán)格，五花肉、里脊肉或者是豬腿上稍嫩一些的部分都可以，主要是看自己對于口感和肥瘦的喜好。不過豬肉上的皮和筋膜之類的要去掉，不然的話經(jīng)過油炸之后這些東西的口感會(huì)發(fā)硬、韌，吃在嘴里跟“酥”夾雜起來是不太舒服的。
2、面糊如何調(diào)制
面糊決定了酥肉的外層口感，也是這道菜的關(guān)鍵之一。油炸的東西一般都是要裹糊，一般炸酥肉的面糊可以用紅薯淀粉和普通面粉1:1混合，然后用一點(diǎn)清水或者啤酒將其潤透，再倒掉上層分離出來的水，只留下濕潤透了的粉糊就可以了。其實(shí)面粉和淀粉的主要區(qū)別就在于面粉的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)比淀粉高，所以面糊中淀粉比例高一些炸出來就偏酥脆，面粉比例高一些就偏硬脆，看自己的口感喜好做調(diào)整就好了。
【本次題目是酥肉里面放吉士粉是為什么】