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用酵母蒸出的饅頭不理想是怎么回事

云知道蒸饅頭

蒸饅頭時(shí)放堿屬于“老面饅頭”饅頭的制作方式現(xiàn)在有很多種，但是可以分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是以小蘇打，泡打粉為主的化學(xué)發(fā)酵方式，另一類(lèi)就是以酵母和“老面”為主的微生物發(fā)酵方式 。而一般個(gè)人家蒸饅頭，就選擇其中一種發(fā)酵方式即可，但是專(zhuān)門(mén)賣(mài)饅頭包子或者面點(diǎn)的面食店，則是將兩種發(fā)酵方式混合使用，這樣可以保證面團(tuán)的發(fā)酵的穩(wěn)定性，提高工作效率 。而在以上兩種類(lèi)型的發(fā)酵方式中，最常用的就是以酵母和"老面"用于發(fā)酵面團(tuán) 。
酵母和“老面”同屬微生物發(fā)酵方式，但是卻有很大不同
一般蒸饅頭會(huì)添加食用堿的發(fā)酵方式其實(shí)就是指的“老面“發(fā)酵，原因主要有兩個(gè)：
一是老面發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的酸性物質(zhì)，所以用老面發(fā)酵好的面團(tuán)中會(huì)有明顯的酸味，而在揉面之前，就要加入適量的食用堿去中和面團(tuán)中的酸性氣味，否則蒸出的饅頭會(huì)有明顯的酸味 。
問(wèn)題一：用老面發(fā)酵過(guò)后的面團(tuán)蓬松的還可以，為什么蒸出的饅頭個(gè)頭小且有酸味？
答案：這是因?yàn)轲z頭中的堿放的少造成的，或許看到這里很多人就會(huì)迷惑，食用堿不是中和面團(tuán)中的酸味的么？難道食用堿也可以蓬松面團(tuán) 。這就是老面饅頭中添加食用堿的另一個(gè)主要目的，堿可以二次膨發(fā)饅頭 。
食用堿在正常的條件下是沒(méi)有蓬松面食的作用，但是堿在酸性條件下就會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w導(dǎo)致饅頭在鍋內(nèi)二次發(fā)酵 。
酵母饅頭為什么不需要放堿酵母饅頭和“老面”饅頭雖然同屬于微生物發(fā)酵方式，但是兩者有很大的區(qū)別；
發(fā)酵的穩(wěn)定性不同
【用酵母蒸出的饅頭不理想是怎么回事】“老面”的獲得方式大多是自己保留的面劑子，通過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)存使得其內(nèi)部繁殖出大量有利于發(fā)酵的菌種，同時(shí)會(huì)有乳酸菌的存在，所以必須要放些食用堿中和乳酸菌的酸味，而老面這樣的制作方法的最大缺點(diǎn)就是，老面中的菌種是無(wú)法控制的，所以用老面發(fā)酵面團(tuán)的穩(wěn)定性也就相對(duì)較低，很可能出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵不理想，如果這種情況，放入食用堿可以利于原本發(fā)酵不理想的面團(tuán)在鍋內(nèi)二次的蓬發(fā)，或者面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的情況出現(xiàn)時(shí)，放入食用堿可以中和過(guò)度發(fā)酵產(chǎn)生的類(lèi)似酒精的氣味酸味等 。
所以在饅頭的制作中，老面和食用堿是搭配使用的 。
酵母粉的獲得方式是“人工培養(yǎng)訓(xùn)化菌”，純度更高且更均衡無(wú)雜菌，所以在正常發(fā)酵的過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生明顯的酸味，但是如果用的是鮮酵母發(fā)酵面團(tuán)，且面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的情況下就會(huì)有明顯的酸味出現(xiàn)，正是因?yàn)榻湍甘侨斯づ囵B(yǎng)的產(chǎn)物，所以可以精確計(jì)算其用法用量，而在正常地使用酵母發(fā)酵面團(tuán)的情況下是不會(huì)產(chǎn)生酸味的，所以不需要刻意加食用堿，不然饅頭會(huì)有堿味的存在 。
用酵母蒸出的饅頭不理想是怎么回事？原因一：酵母的選擇使用錯(cuò)誤
酵母分為低糖高活性酵母和高糖高活性酵母，而我們用于制作中式面食選用的酵母主要就是：低糖高活性酵母 。兩者的區(qū)別就是酵母中的菌種的耐糖性不同，低糖高活性酵母的使用前提就是100克的面粉的含糖量不能超過(guò)7克，否則就會(huì)抑制酵母的作用，從而造成面團(tuán)發(fā)酵不理想甚者失去蓬松面團(tuán)的作用 。而高糖高活性酵母則正好相反 。
原因二：用酵母發(fā)酵面團(tuán)，卻沒(méi)有放糖
無(wú)論是低糖酵母還是高糖酵母，在使用的時(shí)候，都要放入適量的糖，因?yàn)榻湍冈谂畎l(fā)面團(tuán)的過(guò)程中，需要有能量的供應(yīng)，而糖就是酵母能量的來(lái)源，酵母通過(guò)轉(zhuǎn)化酶的作用下，把糖中的蔗糖部分分解為葡萄糖和果糖，以此為能量，進(jìn)行發(fā)酵，所以在一定范圍內(nèi)正確的使用糖，可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度，有利于酵母蓬發(fā)面食的穩(wěn)定性 。

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