蒸饅頭是放堿好 ， 還是放蘇打好？要搞清楚這個(gè)問題 ， 首先要了解一下蒸饅頭的過程和原理 。無論是做什么口味的饅頭 ， 操作大致相同 ， 所有材料混合在一起 ， 揉成光滑不粘手的面團(tuán) ， 然后一次發(fā)酵 ， 排氣分劑子整形 ， 放在蒸籠上二次發(fā)酵 ， 蒸熟 。簡單總結(jié)就是：揉面、一次發(fā)酵、排氣整形、二次發(fā)酵、蒸熟這些過程 。
其中 ， 發(fā)酵是饅頭能否獲得暄軟可口口感的重要環(huán)節(jié) ， 一般來說 ， 我們發(fā)酵可以直接使用干（鮮）酵母 ， 或者老面、酒釀等含酵母菌的酵頭 。
這里就要分情況來考慮了！
【蒸饅頭是放堿好還是放蘇打好】（1）使用干（鮮）酵母發(fā)酵的饅頭 ， 除非發(fā)酵過度 ， 一般不會產(chǎn)生酸味 ， 并不需要隔外加入食用堿/食用小蘇打 。
（2）老面 ， 是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵方式 。說到底是一團(tuán)過度發(fā)酵的面團(tuán) ， 因?yàn)榘l(fā)酵過程增長 ， 雜菌作用 ， 容易產(chǎn)生酸味 ， 所以老面制作的饅頭 ， 一般都會加食用堿或小蘇打來中和這種酸味 ， 因?yàn)槭秤脡A和小蘇打都成堿性 ， 酸堿中和的作用原理 。
總結(jié)一下酵母發(fā)酵不加食用堿/小蘇打；老面發(fā)酵適當(dāng)加 ， 作用：酸堿中和 ， 去除老面酸味 ， 至于放哪個(gè) ， 都可以！用量：適量 ， 一點(diǎn)一點(diǎn)均勻揉入面團(tuán)中 ， 加至酸味消失即可！當(dāng)然有人偏愛堿味饅頭 ， 但是要注意食用堿放多了 ， 饅頭容易變黃喲！
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