油條是中國的傳統(tǒng)特色的一種美食 。油條加稀飯就是一頓美味可口的早餐 。做為早餐的主打產(chǎn)品——油條 ， 人們還是親睞于它的蓬松和酥脆 。
面食品制作分發(fā)面、死面兩大類 ， 而油條還非發(fā)面不可 。說起發(fā)面 ， 不得不用發(fā)酵物 。油條發(fā)面時是用小蘇打、酵母還是泡打粉？到底用哪一種好？其實 ， 油條是不能單一的用一種發(fā)酵物發(fā)面 ， 最好是酵母和泡打粉配合使用 。
小蘇打、酵母、泡打粉的基本相同點小蘇打、酵母、泡打粉相同處有三點:都可以做發(fā)面食品的發(fā)酵物(劑):都對面食品有膨松的作用 ， 是蓬松劑:它們都會在適當?shù)陌l(fā)面環(huán)境下 ， 與面粉中淀粉的糖類形成酶菌素 ， 使面團產(chǎn)生二氧化碳氣體 。使面團膨脹 ， 面食品變得蓬松 ， 有口味 。
小蘇打、酵母、泡打粉的區(qū)別①小蘇打:是一種化學物質(zhì) ， 化學術(shù)語碳酸氫鈉 。它做為食品添加劑多是做為烘焙食品的蓬松劑 。小蘇打是堿性物項目 ， 當它和水分 ， 或酸性物質(zhì)接觸的時候 ， 便會發(fā)生化學上所說的中和反應 ， 釋放出二氧化碳氣體 ， 產(chǎn)生膨化的效果 ， 儀而使做做好的食品蓬松、酥脆 。但是 ， 小蘇打產(chǎn)生二氧化碳的前提是在受熱的情況之下 。
②酵母:是一種能使有機物發(fā)酵的真菌 ， 是一種微生物 。當酵母和面粉在一定的溫度、濕度下會產(chǎn)生大量的二氣化碳 ， 從而使面團產(chǎn)生了很多氣孔 。面團產(chǎn)生了氣孔 ， 就能使面團變得蓬松了 。這是第一次發(fā)酵 ， 也就是我們平常說的面團的醒發(fā) 。不過 ， 酵母發(fā)面的最適宜溫度是30——40度 ， 一旦超過了54度的時候 ， 會將酵母“殺死” ， 酵母便不能用于發(fā)面了 。
③泡打粉:一種快速發(fā)酵劑 ， 也叫復合膨松劑 。它是在小蘇打粉中添加了酸性的物質(zhì) ， 以玉米粉為填充劑做成的粉末 。泡打粉的發(fā)酵原理與小蘇打一樣 ， 是遇熱后才會進行第二次發(fā)酵(第一次是醒面) 。也就是說它是在面食品發(fā)好后上蒸鍋或烤(炸)鍋時 ， 遇熱后開始發(fā)揮它的潛能——膨化作用 。
泡打粉分兩種 ， 一是是復合型泡打粉 ， 含明礬(硫酸鉀鋁) ， 因有鋁離子 ， 對人體有害；一是堿性泡打粉 ， 主要成分是碳酸氫鈉 ， 即無鋁型 。購買使用一定要選擇無鋁泡打粉 。
油條和面時 ， 酵母和(無鋁)泡打粉配合使用①小蘇打不等于泡打粉 ， 更不是酵母 。泡打粉是一種蓬松劑 ， 它受熱后會發(fā)起“后勁” ， 才會是炸著的油條“二次發(fā)酵” ， 使油條變得多孔而蓬松；小蘇打有發(fā)酵的能力 ， 但是它的蓬松作用不如泡打粉 。
②酵母是純生物發(fā)酵 ， 能最大程度地維護和保持面團的營養(yǎng)成分 ， 但是酵母本身不具備蓬松作用 。
【小蘇打酵母泡打粉的區(qū)別】③油炸食品 ， 如油條 ， 講究的就是蓬松 ， 為了是油條“形大”、“味正” ， 只有在發(fā)面時將酵母和泡打粉配合使用 ， 才能達到色、香、味、形俱佳的目的 。
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