導(dǎo)讀加酵母發(fā)面 ， 是利用酵母菌生長(zhǎng)繁殖使面團(tuán)發(fā)酵 ， 產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w ， 形成蜂窩 ， 產(chǎn)生體積膨松的海綿狀組織結(jié)構(gòu)；同時(shí) ， 酵母菌含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(主要是蛋白質(zhì)) ， 可增加發(fā)面食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。
堿是食用碳酸鈉 ， 又叫食用純堿 ， 其水溶液為堿性 ， 堿可以中和酸性物質(zhì) 。加老面發(fā)面 ， 面團(tuán)中有酸性物質(zhì)(乳酸、醋酸等) ， 必須加堿中和才行 。那么 ， 加酵母發(fā)面后還用加堿嗎？怎樣發(fā)面好吃？
加酵母發(fā)面后還用加堿嗎？加酵母發(fā)面后是加堿 ， 還是不加堿 ， 要看你添加的酵母數(shù)量、面團(tuán)軟硬(加水量)、發(fā)面溫度和發(fā)面時(shí)間是不是控制得比較好 。
1、加酵母發(fā)面后不加堿
加酵母發(fā)面 ， 只有純的酵母菌 ， 沒(méi)有雜菌(如乳酸菌、醋酸菌等) ， 如果添加的酵母數(shù)量合適、面團(tuán)軟硬合適 ， 面團(tuán)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間控制得比較好 ， 在發(fā)酵過(guò)程中 ， 面團(tuán)里不會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)(乳酸、醋酸等) ， 這種情況就不用加堿 。
【加酵母發(fā)面后還用加堿嗎怎樣發(fā)面好吃】2、加酵母發(fā)面后要加堿
如果添加的酵母數(shù)量不合適、面團(tuán)軟硬不合適 ， 面團(tuán)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間沒(méi)有控制好 ， 可能會(huì)使面團(tuán)里產(chǎn)生酸性物質(zhì)(乳酸、醋酸等) ， 這種情況 ， 就必須加入適量的堿中和產(chǎn)生的酸性物質(zhì)才行 。
特別提示:
如果加酵母發(fā)面沒(méi)有控制好(發(fā)酵過(guò)度) ， 產(chǎn)生的酸性物質(zhì)比較少 ， 加堿時(shí)要注意控制添加量 ， 一般為面粉重量的0.5% 。
好吃的饅頭應(yīng)該是具有純正的發(fā)酵麥香味 ， 后味微甜 ， 沒(méi)有酸、澀、苦等異味 ， 口感柔軟有嚼勁 ， 彈性好 ， 不發(fā)黏 ， 內(nèi)部有層次 ， 為均勻的海綿狀組織結(jié)構(gòu) 。
一、控制好原料質(zhì)量和添加量
加酵母發(fā)面制作饅頭 ， 基本原料為小麥面粉、酵母和水 。
1、小麥面粉
選擇蛋白質(zhì)含量為10%~13%的小麥面粉 ， 即中筋面粉或高筋面粉 ， 用受潮、發(fā)霉、長(zhǎng)蟲(chóng)和結(jié)團(tuán)的小麥面粉做饅頭 ， 風(fēng)味差 ， 吃起來(lái)發(fā)黏沒(méi)彈性；用低筋面粉做中等或大饅頭 ， 做的饅頭很松軟 ， 沒(méi)有彈性 ， 內(nèi)部有不均勻的大孔 ， 不好吃 。
2、酵母
選擇在保質(zhì)期內(nèi)的高活性干酵母 ， 如果制作白糖饅頭或紅糖饅頭 ， 宜選擇耐糖高活性干酵母 ， 添加量控制在面粉重量的0.6%~1.2% ， 最多不超過(guò)2% ， 酵母加得太少 ， 發(fā)酵慢 ， 做的饅頭太硬不松軟 。
3、水
和面用水應(yīng)使用自來(lái)水 ， 不宜用硬水或純凈水 ， 添加量控制在面粉重量的45%~55% ， 加水太少 ， 和出來(lái)的面團(tuán)過(guò)硬 ， 做的饅頭也會(huì)太硬不松軟；加水太多 ， 和出來(lái)的面團(tuán)過(guò)軟 ， 做出來(lái)的饅頭可能會(huì)層次差或沒(méi)有層次 。
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