面粉是我們?nèi)粘Ｉ畹闹饕巢模坏赖烂牢?，都可以用面粉去制?。制作食品，必須先發(fā)面 。發(fā)面通常要用到老面、泡打粉和酵母 。老面發(fā)酵是傳統(tǒng)的方法，費(fèi)時(shí)費(fèi)為，而泡打粉和酵母越來越被現(xiàn)代人所接受和運(yùn)用 。
什么是泡打粉？什么是酵母？泡打粉屬于化學(xué)起發(fā)劑，主要成分有小蘇打、酸性原料及玉米淀粉 。還有一種含有明礬、銨明礬，明礬含有鋁，易引起老年性癡呆癥、骨質(zhì)疏松、心血管疾病等，對(duì)人體有害 。因此購買泡打粉時(shí)，一定要注意是否為“無鋁泡打粉” 。
【泡打粉和酵母的主要區(qū)別體現(xiàn)在幾個(gè)方面】酵母是天然的有益微生物，含有蛋白質(zhì)、B族維生素以及膳食纖維 。一般發(fā)酵用的酵母粉主要成分多數(shù)為活性干酵母，是將活的酵母干燥后制成的，有很好的營養(yǎng)性和安全性 。
泡打粉和酵母的主要區(qū)別體現(xiàn)在幾個(gè)方面類型不同：泡打粉是復(fù)合膨松劑，呈中性；酵母是生物膨松劑 。發(fā)酵方式不同：泡打粉是化學(xué)發(fā)酵，其成分小蘇打和酒石酸遇水、熱產(chǎn)生二氧化碳；酵母是生物發(fā)酵，靠得是酵母菌產(chǎn)生二氧化碳 。用途不同：泡打粉通常用于烘烤蛋糕、餅干和甜點(diǎn)中，而酵母多用于饅頭、餅子、包子及烘焙面包 。受環(huán)境影響程度不同：泡打粉受溫度濕度影響小，沒有濕度限制且不能用水泡；酵母粉起發(fā)需要一定的溫度濕度配合 。若天氣寒冷，則需要更長時(shí)間起發(fā) 。
發(fā)面速度不同：泡打粉發(fā)面時(shí)間比較短，發(fā)面速度要比酵母快 。泡打粉發(fā)面一般30分鐘，而酵母則需要1小時(shí)以上 。
泡打粉和酵母能夠一起用，但同時(shí)用的話，面團(tuán)容易蓬松很大，使表面不光滑，而且可能因?yàn)榕荽蚍鄣囊蛩貙?dǎo)致面團(tuán)發(fā)黃，還是盡量不要一起使用 。
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