用酵母發(fā)酵過的面團，就算不添加食用堿綜合，也可以制作面食品，但是面味不是特別濃，多少會帶有酵母菌的味道，而面團也帶有淡淡的甜味，加入少許的食用堿，可以起到綜合酸堿度的作用，我平時用酵母發(fā)面，都會使用少量蘇打粉或者面堿進(jìn)行綜合，感覺這樣制作出來的面食才更有味道，而且揉面必須要到位 。
怎樣發(fā)面好吃呢？發(fā)酵面粉，我們通常只使用兩種方法 。
第一種:老肥發(fā)面
①用老肥發(fā)面，就是我們通常說的面肥，也可以稱為老酵，酵種，引子 。利用發(fā)酵成熟的老酵面催發(fā)新面粉，通常叫做接酵法，由于使用方法簡便，在我們的日常生活中，基本都采用這種方法制作發(fā)酵面食品，但是這種發(fā)酵面團，需要用堿中和后才能制作面食品，使用老肥以發(fā)酵時間不超過二十四小時為好 。面粉與老肥的使用比例為:15%至20%為宜 。
②使用老肥發(fā)面，面味兒比較濃，但是用堿的比例不太好掌握，正常干面粉與面堿的使用比例為2.5% 。考慮到面粉的發(fā)酵程度，可以適當(dāng)調(diào)節(jié)用堿的比例 。上下浮動不超過0.5%即可 。
【怎樣發(fā)面好吃呢】第二種:酵母發(fā)面
①用酵母發(fā)面，是我們使用最多的一種發(fā)酵面粉的方法了 。利用酵母發(fā)酵面粉，是既簡單又快捷，而且發(fā)酵時間短，發(fā)酵效果還好，只要我們掌握好酵母與面粉的使用比例，發(fā)酵面粉的水溫，還有發(fā)酵面粉時的溫度與時間，那就可以得到發(fā)酵完好的面團 。
②面粉與酵母的使用比例為:1:0.15，而發(fā)面時所用的水溫 。最好在30至35度之間，水溫不能低于三十度，如果水溫過低，就會導(dǎo)致酵母菌不能正常生長，也就導(dǎo)致面粉發(fā)酵失敗，只要我們按照正常程序發(fā)酵面粉，就會發(fā)酵成功 。
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