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泡打粉和酵母粉是烘焙中非常常用的兩種“蓬松劑”，不少配方中都有它倆的身影。既然叫做蓬松劑，那它們的作用都是讓蛋糕/面包/餅干變得蓬松、口感喧軟，但是這兩種膨松劑在成分和用途上都有不小的區(qū)別。
我們先來認識一下這兩種蓬發(fā)劑，到底是什么。

泡打粉和酵母粉成分分別是什么1、泡打粉
泡打粉的主要原料是小蘇打+酸性物質(zhì)+玉米淀粉，外觀看上去是白色粉末狀。小蘇打是碳酸氫鈉，呈堿性。由于泡打粉自身就包含有酸堿兩種物質(zhì)，當(dāng)泡打粉遇到液體時，酸堿兩種物質(zhì)就會開始產(chǎn)生反應(yīng)，并釋放出二氧化碳。原料中的玉米淀粉起隔離的作用，能吸收空氣中的潮氣，不讓酸堿兩種物質(zhì)過早的產(chǎn)生反應(yīng)從而失效。
現(xiàn)在市面上有快速泡打粉和慢速泡打粉，以及雙效泡打粉這幾種，快速泡打粉就是指一旦混于液體中就迅速的產(chǎn)生反應(yīng)，而慢速泡打粉使用的酸性物質(zhì)不同，需要在高溫下才能與堿性物質(zhì)反應(yīng) 。
烘焙中多數(shù)使用的是雙效泡打粉，也就是它要反應(yīng)兩次：一次是與液體混合時，再一次是在面糊送入烤箱后。

2、酵母粉
酵母粉其實是一種微生物，外觀上看是黃色的小顆粒狀。酵母一般采用真空包裝，在沒有開封之前，酵母是出于休眠狀態(tài)的。一旦打開包裝接觸空氣，以及一定的濕度、溫度條件下，開始復(fù)蘇并且迅速的繁殖。

在繁殖的過程中，酵母需要消耗一些“營養(yǎng)物質(zhì)”，比如說糖類，先進行有氧呼吸，釋放出二氧化碳，隨著二氧化碳濃度的增加，又開始進行無氧呼吸，生成酒精、繼續(xù)產(chǎn)生二氧化碳氣體。這個過程就叫做“發(fā)酵”，當(dāng)然，發(fā)酵的過程還涉及到各種酶的參與，是一個非常復(fù)雜的過程。
可以看出，不管是泡打粉還是酵母，烘焙中使用它們的最終目的都是為了要產(chǎn)生氣體。這個氣體，就是讓蛋糕、面包蓬松長高的關(guān)鍵，成品蛋糕或者面包的橫截面會看到一個個均勻排列的小氣孔，這就是氣體曾經(jīng)存在的證據(jù) 。

泡打粉和酵母粉區(qū)別1、泡打粉的反應(yīng)是一個化學(xué)反應(yīng)，要起反應(yīng)的條件比較簡單，就是與液體接觸、需要一定的溫度，它不需要其他的催化劑，對環(huán)境濕度等也沒有要求。這個化學(xué)反應(yīng)發(fā)生的比較迅速，并不會太依賴環(huán)境條件。
產(chǎn)生氣體速度快、不需要特殊條件是泡打粉的優(yōu)勢，所以泡打粉常用于蛋糕和餅干的制作中：因為蛋糕面糊有打發(fā)的蛋白霜或者是打發(fā)的全蛋液，放置過久就會消泡，用泡打粉可以彌補制作過程中的一些操作不當(dāng)導(dǎo)致的消泡，往面糊中增加一些氣體，可以讓蛋糕更蓬松。

但是發(fā)面做饅頭包子還是做面包一般不會單獨使用泡打粉：因為泡打粉雖然產(chǎn)生氣體迅速，但是發(fā)酵出來的包子饅頭面包的氣孔比較粗糙、成品也不夠細膩，而且也不會產(chǎn)生任何的香氣。
2、酵母反應(yīng)的時間比較慢，因為它是一個生物的繁殖過程，而且對環(huán)境要求也比較苛刻。比如說溫度一定要在一個范圍內(nèi)才是酵母的最活躍溫度，溫度過低，酵母就死氣沉沉，過高酵母就死亡了。而且對周圍環(huán)境的濕度也有要求：要在75%以上，太干燥了酵母也無法發(fā)揮出應(yīng)有的水平。