兩者組成不同炮打粉和酵母可不是同一種東西哦！泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，主要成分是碳酸氫鈉、磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、碳酸鈣等成分組成 。而酵母則是一種菌種，是一種有生命力的微生物，兩者有著本質(zhì)上的區(qū)別 。
兩者的用途不同：泡打粉一般在蛋糕、面包、餅干等焙烤食品中使用，比如做蛋糕的時(shí)候并不像面包、包子那樣需要發(fā)酵，而是通過打發(fā)蛋白、拌入低筋面粉得到蓬松的綿軟的口感，泡打粉在蛋糕中只是起到一個(gè)蓬松的催化劑，蛋糕蓬松的口感主要還是打發(fā)的蛋白帶來的，也就是說做蛋糕不用泡打粉也能做成，它的作用是錦上添花 。
酵母菌就不一樣了，做中式面點(diǎn)多數(shù)都使用到酵母菌，做包子、饅頭、花卷等都需要酵母來發(fā)面，使面團(tuán)體積增大、變得蓬松，酵母菌在這些中式面點(diǎn)中是不可缺少的原材料之一 。
兩者產(chǎn)生蓬松原理的區(qū)別泡打粉能起到蓬松的效果主要是因?yàn)樵谌苡谒^程中，會(huì)起化學(xué)反應(yīng)生成二氧化碳?xì)怏w，能是面團(tuán)蓬松、體積增大，使蛋糕、面包等糕點(diǎn)得到蓬松的口感 。同時(shí)在烘焙加熱的過程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹及松軟的效果 。泡打粉不加熱后是看不到明顯的使面糊蓬松效果的 。
而酵母菌能用來發(fā)面的原理同樣是產(chǎn)生了二氧化碳?xì)怏w，但是酵母菌產(chǎn)生二氧化碳的原理是通過呼吸作用來產(chǎn)生的 。所以發(fā)面需要1-2個(gè)小時(shí)才能完成，就是因?yàn)榻湍妇妹鎴F(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生命活動(dòng)、繁殖，不斷產(chǎn)生產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)蓬松也就完成了發(fā)酵過程 。
酵母發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，可能會(huì)使酵母菌過度繁殖，產(chǎn)生過于蓬松的面團(tuán)，也可能會(huì)因在發(fā)酵過程中缺氧，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸而使面團(tuán)變酸 。泡打粉則不會(huì)，泡打粉反應(yīng)沒了就是沒了，它不是一個(gè)生命體，不會(huì)持續(xù)的產(chǎn)生二氧化碳，你加多了，就會(huì)反應(yīng)過度，加少了可能不夠蓬松 。酵母如果加多了，聰明的人可以縮短發(fā)酵時(shí)間，加少了可以延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間來平衡 。另外，酵母在溫度過高時(shí)會(huì)死掉，發(fā)酵也就無法繼續(xù) 。
【最后泡打粉和酵母哪個(gè)發(fā)面更快】最后泡打粉和酵母哪個(gè)發(fā)面更快？
我覺得是泡打粉更快，但因?yàn)榕荽蚍酆退芙夂缶湍芷鸹瘜W(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，加熱烘焙后就能使面糊產(chǎn)生蓬松的效果；酵母菌則需要利用面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生命活動(dòng)代謝后才產(chǎn)生二氧化碳，一般需要1-2小時(shí)才能產(chǎn)生足夠的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)蓬松 。
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