剩菜到底能不能吃？勤儉節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德，不少家庭會有打包剩飯剩菜留著下一頓的習慣，盡管時常聽到剩菜中會產(chǎn)生亞硝酸鹽這種危害身體健康的物質(zhì)，不少人堅信節(jié)儉的祖輩吃剩飯菜依然健康長壽，當然，也有人會聞之色變 。那么，剩飯菜到底能不能吃呢？
其實，保存得當?shù)氖ｏ埐嗽诙虝r間內(nèi)是可以吃的，從營養(yǎng)和安全的觀點來說，那就不建議吃 。
為什么剩菜在一定時間內(nèi)能吃，但最好不要吃？
剩菜在存放的過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽,亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒（300-500mg亞硝酸鹽可以使人中毒，3g能使人致死［1］），1994年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織規(guī)定亞硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI值：是指人體每天攝入某種添加劑直至終生對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每千克體重表示）為0.2mg/kg.bw 。
有學者曾經(jīng)探究過綠葉剩菜中亞硝酸鹽的含量變化（見表1[2]）,結(jié)果顯示，隨著存放時間的增長，亞硝酸鹽的含量增加，并且室溫放置（20℃左右）的亞硝酸含量比冰箱放置（4-5℃）的高，室溫下的蔬菜24 h后亞硝酸鹽的含量是最初的7倍 。雖然根據(jù)數(shù)據(jù)來看，室溫下放置24h的剩菜中（假設(shè)1kg）的亞硝酸鹽的含量遠沒有達到使人體中毒的劑量,但值得注意的是，從12h開始，若食用室溫放置的剩菜1.4kg，攝入的亞硝酸含量就超過了AID值 。再看，放置于冰箱6h之內(nèi)的剩菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量很少，6h之后到24h亞硝酸鹽的含量在急劇上升，所以建議剩菜保存在低溫環(huán)境下，且時間不宜超過6h 。除了蔬菜之外，魚、肉和豆制品這類食品中在烹飪過程中加入含有硝酸鹽的調(diào)味品也會使之產(chǎn)生亞硝酸鹽（如牛肉，見表2[3]） 。
綜合以上的數(shù)據(jù)，食用短時間（6h左右）保存在低溫環(huán)境下的剩菜攝入的亞硝酸鹽的量理論上來講是達不到對人體有毒有害作用的，但是長期食用剩菜，亞硝酸鹽可能會蓄積在人體，且它易跟蛋白質(zhì)中的胺類物質(zhì)結(jié)合,形成強致癌物亞硝胺，從而危害健康 。
2.剩菜中除了亞硝酸鹽這個潛在危害之外，還有微生物這一群體 。
食物在放置過程中，豐富的營養(yǎng)物質(zhì)容易滋生細菌、霉菌等微生物，在低溫條件下這些微生物也容易生長繁殖（附肉類熟食中細菌總數(shù)變化圖，見圖1[4]），它們不但消耗食物本身的營養(yǎng)物質(zhì)，還可能使食物變色變味，產(chǎn)生不好的風味口感 。一些細菌的代謝產(chǎn)物是毒素，大部分可以通過加熱的方式破壞，但有一部分“生命力”十分頑強，如金黃色葡萄球菌毒素，耐熱，100℃加熱1小時尚不能完全破壞[5]，細菌和毒素一旦隨著食物進入人體便會引起食物中毒，導致嘔吐腹瀉等身體不適，重則危及生命 。
可見，一定要食用剩菜的話，在亞硝酸鹽與微生物生長量還不太高的時候就要盡快食用完 。如果要追求健飲食的話，我們最好就不吃剩菜，不那么新鮮，營養(yǎng)價值也不那么高，還可能存在潛在的危害，那我們還追求剩菜的什么呢？畢竟我們現(xiàn)在不是停留在只求飽腹的時代 。不過這種事情，還是見仁見智 。
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