在具體講解這兩道排骨湯的做法前 ， 我先提出四個(gè)問題供大家參考:
1.排骨如何去腥最好？需不需要汆水？
排骨本身自帶一定的血腥味 ， 需要在燉湯之前盡可能去除 ， 這樣做出的排骨湯才不會(huì)有腥味 ， 很多人會(huì)選擇加姜 ， 蔥 ， 料酒 ， 花椒等腌漬去腥 ， 這種方法也能起到一定的去腥作用 ， 但是 ， 我還是認(rèn)為:排骨最好的去腥方法不是腌漬 ， 而是用清水（或細(xì)流水）浸泡 ， 直至將排骨的肉色由紅色漂至發(fā)白為止 ， 這樣去腥 ， 既節(jié)約成本 ， 也能夠?qū)⑿任度サ酶鼜氐?。
我也認(rèn)為 ， 經(jīng)過浸泡的排骨無需再汆水 ， 這樣不僅增加無謂的勞作 ， 還會(huì)令排骨的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)流失 。
經(jīng)過浸泡的排骨 ， 即便仍然殘存少量的血污 ， 只需在燉湯時(shí)打去湯面上的浮末即可 ， 沒有必要去汆水 。
2.燉排骨到底是開水下鍋還是冷水下鍋？
燉湯的目的 ， 就是為了讓排骨里的風(fēng)味營養(yǎng)物質(zhì)最大限度地激發(fā)出來 ， 這樣看來 ， 開水下鍋就是一個(gè)敗筆 。
開水將排骨下鍋 ， 高溫會(huì)瞬間讓排骨表面的蛋白質(zhì)凝固變性 ， 從而形成一層保護(hù)層 ， 阻止排骨內(nèi)部的風(fēng)味物質(zhì)散發(fā)出來 ， 這與燉湯的目的背道而馳 。
所以 ， 做排骨湯 ， 最好還是冷水下鍋 。
3.燉排骨湯 ， 用小火還是中大火？
燉排骨湯 ， 用小火燉還是中大火燉 ， 取決于你要得到怎樣的湯 ， 若是想要清亮的清湯 ， 就需要用小火持續(xù)燉煮 。若是想要奶白色的奶湯 ， 則需選用中大火持續(xù)燉煮 。這是我給出的答案 ， 你的答案是什么？
四 ， 燉排骨湯用什么鍋具燉最好？
燉排骨湯 ， 還是選用砂鍋來燉最好 ， 砂鍋能使菜肴受熱均勻且穩(wěn)定 ， 使燉出的排骨湯更加鮮香 。
一 ， 香菌排骨湯
豬排骨500克 茶樹菇（干）50克 香菇（干）50克 牛肝菌（干）25克松茸（干）25克 清水2500克 姜片15克 大蔥段15克 白胡椒粉1克 鹽適量
制作過程
1.豬排骨剁成段 ， 放入細(xì)流水里漂至發(fā)白撈出 。各種菌菇洗凈后 ， 切片待用 。
2.砂鍋上火 ， 倒入清水和排骨 ， 菌菇 ， 再加入姜片 ， 蔥段 ， 大火煮開后 ， 打去浮末 ， 加白胡椒粉 ， 改小火慢燉2小時(shí)左右 ， 加適量鹽 ， 再稍燉至排骨耙軟即可 。
此湯一年四季皆可食用 ， 我家鄉(xiāng)就有一家經(jīng)營了多年的排骨菌湯湯鍋店 ， 一年到頭生意都很好 。
【燉排骨湯用什么鍋具燉最好】二 ， 綠豆排骨湯
推薦閱讀
- 推薦霸王花煲排骨湯
- 兩種排骨湯的相同之處與區(qū)別
- 以下推薦排骨湯
- 排骨湯怎么做比較香
- 排骨湯做法——蓮藕排骨湯
- 排骨湯怎么做有營養(yǎng)
- 清燉排骨怎么燉出來好吃
- 清燉排骨怎樣做才好吃
- 芋頭燉排骨的制作方法
- 排骨湯怎么燉好喝