白切雞是粵菜的傳統(tǒng)菜式，廣東人自古就有“無雞不成宴”的說法 。傳統(tǒng)粵菜又分為三大菜系，即廣州菜、潮州菜和東江菜，雞的做法各派不同，而傳統(tǒng)的白切雞又以廣州的做法最為正宗 。
不過，以自己的觀點(diǎn)看，現(xiàn)在全國各地所謂的“正宗”，其實(shí)主要還是為了迎合本地人的口味罷了 。也就說，本地人在飲食習(xí)慣上已有一個(gè)長久且固定的模式，味蕾輕易不會(huì)作出改變 。
以至于，總有外地人到了當(dāng)?shù)睾?，品嘗“正宗”的食品時(shí)，往往口感上并不認(rèn)可，甚至覺得難以下咽 。反倒覺得那些“山寨”的版本，才是美味可口 。
這情形與國外中餐館的出品大抵相似，菜饌在做法上無可避免要向現(xiàn)實(shí)低頭，為適應(yīng)當(dāng)?shù)仫嬍晨诟卸鞒龈牧?。
【傳統(tǒng)白切雞的做法并不需要泡冰水】
廣東名菜，白切雞
傳統(tǒng)白切雞的做法并不需要泡冰水傳統(tǒng)白切雞講究皮爽、肉滑、骨有味 。以廣州為例，白切雞做得好的，有清平雞(后成立清平飯店，現(xiàn)已歇業(yè)多年)、北園、南園、陶陶居、蓮香樓、惠如樓、愉園、泮溪、妙奇香……等 。
雖說每家飯店、酒樓的做法大抵相似，起碼外觀上別無二致 ?？蓪?shí)際上，別說是行家，就普通人一試，即可知其味道仍是有所區(qū)別的 。訣竅就在于每家浸泡的鹵水(白鹵水)各不相同，鹵水的制作是關(guān)鍵，而非取決于泡冰水 。
傳統(tǒng)上，要做一道白切雞，選料和做法同樣重要 。選什么樣的雞、重量是多少？都有講究 。說點(diǎn)題外話，“食在廣州”這個(gè)名頭，很大程度上是依賴于食材的挑選 。粵菜追求的，是在食材的原味上作出有層次的口感變化 。
因此，白切雞通常選用的重量，以不超過一斤半的雞項(xiàng)為宜，如果要選首選陽山雞 。陽山雖隸屬清遠(yuǎn)，但肉質(zhì)上要比清遠(yuǎn)雞更為細(xì)膩，烹飪后仍有股淡淡的香味 。
至于網(wǎng)上鋪天蓋地介紹的三黃雞，口感上略有不足，一般家庭煮食倒也未嘗不可 。而選用走地雞，則完全是暴殄天物慘不忍睹，嚼在嘴里，那股子韌勁連假牙也可彈飛 。
原廣州清平飯店，出品的“清平雞”號稱“廣州第一雞”
傳統(tǒng)做法上，殺雞去毛后(人工)，放到煮開的上湯里浸泡 。也有說用高湯浸泡，但至今未曾見過 。上湯多以火腿、豬骨、瘦肉熬成，雞放進(jìn)上湯里，還有一個(gè)步驟，就是先將雞吊起，以熱湯淋入雞腔內(nèi)部，反復(fù)多次 。這步驟粵語稱作“膛內(nèi)籠”，其目的，是為保持內(nèi)外生熟一至，味道統(tǒng)一 。
白切雞浸泡時(shí)間不能過長，一般七成熟左右，斬開后至少骨頭上還帶點(diǎn)血，其原理與做牛扒一樣，全熟或九成熟，肉質(zhì)過老食之無味 。通常，以十二分鐘左右為好 。浸泡后，要再放入已放涼的白鹵水中 。
以最為著名的清平雞為例，白鹵水以七十多種香料配制而成 。不過，他家的白鹵水是秘方，現(xiàn)在會(huì)熬制的應(yīng)不超過十人 。家庭的做法，可用小茴香、草果、甘草、巴西香葉、姜、蔥白、陳皮……等 。
白切雞由于自帶香味，傳統(tǒng)上只是單純的以醮料點(diǎn)食 。醮料，是用蔥蓉加上姜蓉放鹽拌過澆滾油 。需注意的，是蔥的選擇上，一般不挑選辛辣味較重的，做出的醮料才不至于主仆不分，奪去雞的原味 。
多次易手的老字號，廣州陶陶居酒家
白切雞泡冰水利弊各半做白切雞泡冰水的做法最早出現(xiàn)在上世紀(jì)八十年代初，多以大街上的燒臘檔為主 。那時(shí)有名氣的飯店，仍沿用傳統(tǒng)做法，不泡冰水 。不過，到了現(xiàn)如今，又多了個(gè)做法，直接用冰粒，被稱作“撞冰” 。
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