【老面要比酵母做的饅頭好吃嗎】現(xiàn)在有很多包子鋪都喜歡打“xxx老面饅頭”的招牌，好像用老面就比一般的面更好吃更有品質(zhì) 。很多人也認(rèn)為老面發(fā)酵的饅頭要比酵母發(fā)出來的更好吃更健康 。
用老面和用酵母，到底有什么不一樣呢？從原理上看，兩者沒有什么不同 。老面饅頭和酵母饅頭發(fā)面的過程中起關(guān)鍵作用的，都是酵母菌，只是兩者酵母的來源不同 。
酵母通常使用的酵母一般只有三種，根據(jù)酵母的含水量分為，干酵母、半干酵母、鮮酵母，就酵母菌的發(fā)酵速度以及口味來說，鮮酵母比干酵母更好，大大提高發(fā)酵速度 。酵母發(fā)酵原理，酵母發(fā)酵的最佳溫度為28℃左右，不要超過50℃，否則酵母會被“燙死” 。面團(tuán)發(fā)酵，鍋內(nèi)加水燒至微熱，放上籠屜，再將和好的面團(tuán)放在籠屜內(nèi)，蓋上蓋子，不一會就能發(fā)酵 。我們經(jīng)常去超市買的袋裝酵母，基本上都是干酵母，是專門培育的單一菌種可食用的發(fā)酵劑 。酵母的優(yōu)勢就是發(fā)酵速度快、上手快、失敗率低 。一個完全不會做面點的人，可以按照說明流程的操作，就能做出又大又圓的饅頭 。
老面老面發(fā)酵法是傳統(tǒng)的方法，老面指的是在做面食時留一塊發(fā)好的面團(tuán)，用濕布蓋住讓它自己發(fā)酵 。這塊隔夜的面團(tuán)就叫老面 。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發(fā)的時間稍長就會有獨特的酸老面發(fā)酵很慢，何時發(fā)好，也是憑經(jīng)驗才知 。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊 。老面發(fā)酵由于操作難，時間久、老面發(fā)酵已經(jīng)很少人再用了 。
老面要比酵母做的饅頭好吃嗎？從口味來看，這兩者最大的區(qū)別就是吃起來老面饅頭有嚼勁，酵母饅頭松軟沒有嚼勁 。老面饅頭的筋道是因為老面里沒有足夠多的酵母菌，造成了一部分面沒有發(fā)酵成功面團(tuán)，形成“死面” 。其實用酵母也可以發(fā)出有嚼勁的饅頭 。攪拌好的面團(tuán)與只加水沒有經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)按照自己的喜好混合在一起做饅頭，同樣可以形成“筋道”的口感 。酵母饅頭發(fā)酵均勻，吃起來也很有嚼勁 。
營養(yǎng)酵母和老面的成分一樣主要由 蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成，含有 豐富的 B 族維生素和微量元素， 發(fā)酵使酵母大量繁殖，從而使面團(tuán)快速發(fā)酵并增加了饅頭的營養(yǎng) 。
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