南北方的氣候差異化 ， 造就了各種飲食文化傳播也就不同；所謂道不同不相為謀 ， 自然什么都會進行比較 ， 就好比饅頭做法來說 ， 北方人可是不提倡使用酵母蒸饅頭的 。
因為從古至今 ， 北方人世世代代都遵循老面發(fā)酵的手法 ， 這可是老祖宗留下來的傳承不能丟 ， 且老面發(fā)酵更加筋道好吃 。
酵母粉發(fā)酵 ， 可以認為是現(xiàn)代化科技將面粉發(fā)酵的過程簡單化了 ， 這對于南方人來說 ， 非常享受這種便捷方式 ， 可省心多了 。
而對于比較傳統(tǒng)文化的北方家庭來說 ， 在味道上的追尋 ， 還是只有老面發(fā)酵面粉來的實在 ， 雖然老面發(fā)酵過程比較復雜且慢 ， 但蒸出來的饅頭 ， 有誰敢說不好吃 ， 不蓬松？
來分析分析為什么北方人不提倡酵母蒸饅頭？
——①酵母粉與老面發(fā)酵區(qū)別————①酵母粉發(fā)酵——
酵母是一種可食用真菌 ， 是現(xiàn)代化產(chǎn)物 。啤酒、面包、酸奶、面粉發(fā)酵都必不可少 。
酵母是通過面粉中的糖分 ， 釋放出二氧化碳 ， 促使面團疏松有氣孔 ， 達到蓬松效果 。酵母的量與白糖的輔助放對 ， 可以說是零失敗發(fā)酵率 ， 發(fā)酵速度也是相對比較快 ， 對于做饅頭來說 ， 那可是真是小菜一碟罷了 。
酵母粉中的菌種比較純 ， 所以不會產(chǎn)生老面發(fā)酵的酸味 ， 發(fā)酵之后也不需要加堿中和 ， 直接拿來蒸饅頭 ， 就可以達到饅頭蓬松變大 。
酵母菌在28°-35°左右最有活性 ， 超過50°以上就失去了活性 ， 也就會導致發(fā)酵失敗 。
——②老面發(fā)酵——
老面就是用上一次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面 ， 地方不同 ， 叫法不一樣 。有面肥、引子、面頭、酵子、酵頭、面扎頭等等 ， 又分鮮發(fā)和老酵頭 。
發(fā)酵過程中 ， 堿通常情況下 ， 一斤面粉大概3-5克 ， 可根據(jù)溫度來決定發(fā)酵時間的長短 ， 有時候情愿多放點堿 ， 到最后揉面的時候 ， 放些豬油可以中和多余的堿味 。
鮮發(fā)面用的是甜酒釀 ， 直接與面粉混合 ， 靜等發(fā)酵即可 。時間相對較長 ， 若是沒點耐心還是算了吧；
而老酵頭發(fā)面是在鮮發(fā)面基礎(chǔ)上 ， 等待完全發(fā)酵好之后 ， 做成生胚饅頭時留一個劑子 ， 存放起來下次來替代甜酒釀 ， 可縮短發(fā)面時間 。
——③發(fā)面總結(jié)——北方人不提倡酵母發(fā)酵的原因 ， 不是因為酵母有毒 ， 還是有副作用 。雖然知道用酵母粉省事便捷 ， 但是對于北方人來說 ， 蒸出來的饅頭 ， 少了傳統(tǒng)自然發(fā)酵面粉的香甜韻味 。
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