為什么有人不提倡用酵母蒸饅頭 _饅頭

作為祖籍山東的北方人，我家里一直以饅頭為主食。我媽媽蒸饅頭可是一流高手，她蒸的的饅頭又大又暄軟，而且細密多孔，我跟著她學了那么久，也沒有得到她蒸饅頭的精髓。

我媽媽說蒸饅頭有這么幾個訣竅:
面要發到兩倍大，而且不能過火，發的過大饅頭也蒸不好。蒸饅頭的火候也很重要，要大火蒸，中火燜。因為她用的是農村柴火灶，自然要比我家里的煤氣灶蒸的好。酵母的投放量要精準，多了酵母的味道太重不好吃，少了發酵太慢，而且容易發不起來。

我家里在沒有酵母以前都是用老面發酵饅頭，自從有了方便快捷的酵母，家里發面再也不用老面了!而且也省事了很多。
為什么有人不提倡用酵母蒸饅頭?一、習慣的原因
很多老人認為酵母發面的饅頭沒有老面的香，因為缺了那么一股酸堿綜合的香味。我覺得這不過是一個習慣問題。酵母蒸的饅頭有個缺點就是涼后容易變硬，而且香味不是那么突出，而有些人認為酵母是添加劑，所以會出現這種情況，因此從心里抵制酵母發面的饅頭。

二、酵母的作用
酵母是一種可食用的真菌，他作為食物可以說跟我們生活中很多的食物息息相關。比如:啤酒中就有酵母的加入，酸奶也離不開酵母的參與，還有各種需要蓬松面團的食物。酵母是通過食用食物中的糖分，然后釋放出二氧化碳使面團蓬松起來。因為現在的酵母菌都是提純的，不像老面里有雜菌會使面團發酸需要加堿綜合酸味，因此酵母相對于老面來說要比老面好上很多。畢竟加堿會破壞食物中的維生素。酵母菌在28°左右最活躍，超過54°就會失去活性，因此蒸熟的饅頭里酵母菌已經沒有了活性，也就是起到輔助發酵的作用。

【為什么有人不提倡用酵母蒸饅頭】三、用酵母發酵面團蒸饅頭如何使饅頭更加好吃
酵母特別喜歡吃糖，因此用酵母發面時可以按酵母跟糖為1:1的比例來加點白糖，這樣蒸出來的饅頭會帶甜味，并且可以去除酵母的異味為了使蒸好的饅頭不至于干硬，可以在面團發酵好按壓排氣的時候加點豬大油，這樣可以鎖住面團中的水分不流失，而且饅頭會更加的潤滑。給我的感覺酵母要比老面蒸饅頭好很多，只要掌握好酵母和面粉的比例1:100，那么蒸出來的饅頭是特別美味的。不提倡用酵母蒸饅頭的，那是沒有了解酵母的屬性。