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嘿嘿，看到你的包子蒸成這樣，也看到我曾經(jīng)的身影，這種塌陷包子，原因有多種，這也是很多人經(jīng)常出現(xiàn)的現(xiàn)象，經(jīng)驗不足或者一不注意，是很容易蒸成這樣的。
大概的原因，有這幾條：面和軟了、堿放少了、面沒揉透、醒發(fā)時間長了、火候大了、包子不熟、鍋蓋沒蓋嚴水滴滴到包子上了、熟后突然打開鍋蓋等，從這幾點排查就能找到答案。

一、為什么包子會回縮？1、面和軟了
正常蒸包子，面粉與水的比例是2：1，若水加多了，面就軟了，里面的面筋組織也軟了，就不能很好的支撐起包子，蒸熟后自然就會癟。
2、堿放少了
在原來，就是上個世紀，科技比較落后，蒸包子都是用的老面頭當作酵母用，來發(fā)酵面團的，而使用這個老面頭發(fā)酵出來，面團是比較酸的，就需要放堿中和，另一方面酸堿反應后，才能產(chǎn)生氣體，才能發(fā)酵。
若堿放少了，產(chǎn)生的氣體就少，發(fā)酵就不足，蒸出來的包子肯定是硬綁綁的，就是題主如圖這樣式的。

3、面沒揉透
第一次醒發(fā)之后，就要揉面了，揉面至少要揉五分鐘，排里面的氣體排干凈，揉面的目的就是排氣，使酵母在面團中分布更加均勻，為二次醒發(fā)做準備的，只有均勻了，二次醒發(fā)后，包子中的氣孔才且密且均勻，大小一致，這樣包子才會更蓬松暄軟。若氣孔大小不一致，有的地方大，那么氣孔壁就薄，自然就容易塌陷。
4、醒發(fā)時間長了
若第二次醒發(fā)時間太長，包子中氣孔就會變得很大，壁就會更薄，就容易破掉，這時蒸出來的包子，只要受到一點冷空氣，就會瞬間塌下，癟掉。
5、火候大了
若火候過大，或者蒸過頭了，包子的氣孔會變的更大更薄，支撐力就變小，只要一開蓋，內(nèi)外壓強不同，溫度不同，自然就會瞬間癟掉，塌陷。這種情況，一般能看到包子皮會起褶皺，就是這個原因。

6、包子不熟
包子沒蒸熟的話，中間有不熟的地方，那么開蓋突然遇冷后，內(nèi)部就會相互粘連，以至外表塌陷。
7、鍋蓋沒蓋嚴水滴滴到包子上了
若鍋蓋沒蓋嚴，那么外面冷空氣就會進入鍋內(nèi)，這時里面的熱蒸氣遇到冷空氣，就會瞬間液化，變成水珠，粘在上蓋上，水滴隨時就會掉下來，剛好掉到包子上，而這時的包子正在慢慢變大，遇到不滴，包子內(nèi)部瞬間泄氣，自然就膨脹不起來，那不就癟了。
8、熟后突然打開鍋蓋
包子蒸熟后，立馬打開鍋蓋，內(nèi)外壓力不同，溫度不同，包子受到熱脹冷縮的影響，自然就會塌陷，癟下去。

二、蒸包子的步驟1、準備原料：面粉500克、酵母5克、糖5克、豬油5克、水300克
2、將以上全部原料倒入盆中，攪拌至絮狀后，下手揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方，醒發(fā)至兩倍大，內(nèi)部呈現(xiàn)很多蜂窩狀即可。一定要放在溫暖的地方，酵母在35度左右活性最強，大約40分鐘左右就能醒發(fā)好，
3、醒發(fā)好后，放到案板上，使勁揉，揉五分鐘，將面團揉到，用刀切開，切面看不到氣孔為止，這樣做是為了將酵母揉均勻，為二次醒發(fā)做準備，這樣蒸出來的包子，才蓬松暄軟，因為氣孔密集且均勻。
【為什么包子會回縮】4、揉好后，就整理成長條狀，分為若干個小面劑，然后再分別搟成包子皮，包上餡料，放到蒸籠中進行二次醒發(fā)，醒發(fā)15分鐘即可，待包子體積再次變大且變輕，就可以開火蒸了，大火蒸15分鐘就可以了。