醬油是生抽、老抽、其他各類醬油的統(tǒng)稱，按照制作工藝主要分為釀造醬油和配制醬油 。
釀造醬油是用大豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成，口感較穩(wěn)醇厚，因?yàn)獒勗斓墓ば虿煌譃樯楹屠铣?。
生抽
顏色比較透亮，質(zhì)地較稀，但因味道比較咸，所以一般用來調(diào)味，比如炒菜或者涼拌菜的時(shí)候起到增加咸味和提鮮的作用 。
老抽
顏色比較深，質(zhì)地比較濃稠 。因?yàn)轭伾容^深很容易給食物上色，所以一般紅燒等需要上色的菜時(shí)使用 。
而配置醬油是在釀造醬油的基礎(chǔ)上添加一些其他成分配制合成的，從2018年12月起將從《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》標(biāo)準(zhǔn)中移除，不得再以“醬油”為食品名稱，而且目前市面上也比較少，所以就不多說了 。
很多人在購買醬油的時(shí)候會發(fā)現(xiàn)醬油在釀造發(fā)酵的時(shí)候分為高鹽稀態(tài)跟低鹽固態(tài)兩種，下意識就會認(rèn)為低鹽的醬油味道沒有高鹽的咸 。
其實(shí)低鹽和高鹽只是發(fā)酵工藝不同，跟成品的含鹽量無關(guān) 。相反“高鹽稀態(tài)”因發(fā)酵期長、風(fēng)味好而更受歡迎，成本也比“低鹽固態(tài)”工藝要高 。
所以說采用低鹽固態(tài)并不能說明這個醬油就好 。
那怎么選出好的醬油呢？
首先建議選擇0添加的醬油，這里說的一般是指不添加味精、防腐劑和著色劑等醬油比較常見的添加劑 。
0添加的優(yōu)點(diǎn)是相對更健康，但是口感上可能沒有加了添加劑的醬油那么鮮，用完之后記得擰緊瓶蓋，冰箱冷藏更好 。
常見的添加劑成分
味精（谷氨酸鈉）：醬油里面添加味精的目的是為了增鮮 。
防腐劑（苯甲酸鈉/山梨酸鉀）：醬油里添加防腐劑，可以抑制醬油霉變 。
醬油霉變會產(chǎn)生黃曲霉素，黃曲霉素是一種致癌物質(zhì)，所以合理的添加防腐劑還是有必要的，畢竟小劑量對身體沒有危害，要是起霉了那就是生命危險(xiǎn) 。
著色劑（焦糖色）：焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的著色劑，醬油里添加著色劑是為了增加醬油的上色能力，目前市面上的老抽醬油90%都添加了著色劑 。
其次建議選擇特級、一級等等級高的醬油，味道更鮮，但價(jià)格要比二級、三級更高一些 。
目前醬油是根據(jù)氨基酸態(tài)氮的含量多少分為特級、一級、二級、三級等，氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，味道也就越鮮美 。
注意醬油的等級只是判定它鮮味程度的高低，不代表醬油的品質(zhì) 。另外并不是特級醬油就不含添加劑，買之前還是要看下配料表 。
一般的醬油在瓶身都會寫明是生抽還是老抽，但市面上還有很多像兒童醬油、草菇醬油、味極鮮醬油等沒有寫明的，這種特殊情況除了可以看配方下標(biāo)明的適用范圍之外，還可以通過將瓶子倒轉(zhuǎn)過來來判斷，一般情況下生抽的瓶底顏色比較淺薄，老抽的瓶底顏色比較濃厚 。
還有人認(rèn)為，草菇醬油、海鮮醬油比較鮮 。
其實(shí)不管是草菇醬油、海鮮醬油，最多給你加少量干貝或者是草菇，起到提鮮和增味的還是里面的味精與增味劑 。在購買的時(shí)候不要被他“好看的皮囊”所蒙蔽 。
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