經(jīng)歷過70、80年代的人記憶里應該都聽到過賣醬油的吆喝聲 ， 小販用自行車推著后座左右各一個桶 ， 走街串巷賣醬油 ， 一毛錢一提 ， 那時候只有醬油 。
首先大家要明白生抽、老抽、味極鮮寬泛的講都屬于醬油系列的 ， 而醬油根據(jù)現(xiàn)代的工藝分為：釀造醬油和配制醬油 。釀造醬油：是以大豆或黑豆、小麥為主要原料 ， 人工接入種曲 ， 經(jīng)天然露曬發(fā)酵而成的 。
配制醬油：在釀造醬油的基礎上加入焦糖、谷氨酸鈉、增味劑等特殊工藝制成的濃色醬油 。
我們一般意義上講的生抽基本上是釀造醬油的范疇 ， 老抽和味極鮮都是配制醬油 ， 這兩者工藝上講沒有好壞的區(qū)別 ， 只是我們在烹飪上他們的功能不一樣 。
功能選擇生抽一般用來調(diào)味 ， 我們在做菜的時候用的最多的也是生抽了 。
老抽主要是用來調(diào)色 ， 比如做紅燒肉等紅燒類的菜品時多用老抽上色使菜品更好看 。
【如何選擇一瓶好的醬油】味極鮮多用來生食類的菜品蘸碟使用 ， 當然做菜的時候使用味道會更好 。
如何選擇一瓶好的醬油氨基酸態(tài)氮的含量是對醬油分級的最重要指標 ， 一般氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升為特級 ， ≥0.4克/100毫升為三級 ， 兩者之間為一級或二級 ， 這些信息大家在選購的時候可以從商品標簽上獲得 。
標簽 ， 從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆 ， 是小麥還是麩皮 ?？辞鍢撕炆蠘俗⒌氖轻勗爝€是配制醬油 。如果是釀造醬油應看清標注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油 ， 還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油 。
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