關(guān)于包子和饅頭發(fā)面的問題 ， 我之前也科普過 ， 大概的意思就是 ， 別管是蒸包子還是蒸饅頭 ， 如果面團(tuán)發(fā)酵好了 ， 那這鍋饅頭或者包子就算成功了80% ， 這是毋庸置疑的 ， 因?yàn)樽鳛榘l(fā)面的面食來說 ， 面發(fā)好了 ， 味道和口感那是絕對(duì)不一樣的 。
如果包子的面團(tuán)發(fā)酵不好 ， 就會(huì)出現(xiàn)死皮、塌陷的情況 ， 估計(jì)很多人、特別是新手都遇到過 ， 見下圖 。
而如果面團(tuán)發(fā)酵得好 ， 蒸出來的饅頭或者包子 ， 不僅外形飽滿 ， 而且又白又胖 ， 表皮非常光滑 ， 別說吃起來的口感了 ， 光是看外形就覺得喜慶 ， 就像一件藝術(shù)品 ， 見下圖 。
包子鋪是怎么發(fā)面的？為什么直接將包好的包子放在蒸籠里蒸？在說這個(gè)問題之前 ， 我們最好先從家庭如何蒸包子的問題上說一下 ， 我的意思是 ， 真要想弄清這個(gè)問題 ， 我們先要從最基礎(chǔ)的地方說起 ， 那就是家庭要想蒸出合格的包子 ， 必須要學(xué)會(huì)“三次醒發(fā)” 。
一 ， 面團(tuán)的“三次醒發(fā)”到底是什么意思
1 ， 第一次醒發(fā)
蒸包子的面粉 ， 一定要用中筋面粉 ， 一斤面粉的量配5克酵母粉和300克的溫水中 ， 和面的手法講究的是“以手推面 ， 以面推水” ， 這樣濕面就不會(huì)沾到手上了 。常溫下 ， 也就是20-30°的溫度下 ， 一般發(fā)酵2-3小時(shí) ， 時(shí)間一定要夠 。這里注意了 ， 現(xiàn)在說的是家庭的做法 。
時(shí)間到了之后 ， 扒開面團(tuán) ， 里面都是蜂窩狀的小孔孔 ， 那這第一次發(fā)酵就算發(fā)得很好了 ， 見下圖 。
2 ， 第二次發(fā)酵
將發(fā)好的面團(tuán)用手用力揉搓 ， 搟出上面所說的小蜂窩里的多余的氣體 ， 然后切成包包子的面劑子 ， 放在面板上 ， 讓它再自然發(fā)酵半小時(shí) ， 這就是二次發(fā)酵 ， 目的還是讓面團(tuán)進(jìn)一步發(fā)酵 。
3 ， 三次發(fā)酵
【面團(tuán)的“三次醒發(fā)”到底是什么意思】關(guān)于這個(gè)第三次發(fā)酵 ， 很多家庭不會(huì)使用 ， 做法如下：二次發(fā)酵完的面劑子 ， 再用手搟一下 ， 擠出多余的空氣 ， 然后將它包成包子 ， 然后鍋中添水 ， 燒到20-30° ， 然后將包子放進(jìn)去 ， 蓋上鍋蓋 ， 繼續(xù)發(fā)酵20分鐘 ， 這就是第三次發(fā)酵 ， 接著就可以開始蒸包子了 。經(jīng)過第三次發(fā)酵 ， 面團(tuán)發(fā)酵得更好了 。
二 ， 包子店是怎么發(fā)面的？為什么包好包子直接就放到蒸籠里蒸了？
1 ， 包子店發(fā)面 ， 和上面所說的方法基本上一樣
所謂的“萬變不離其宗” ， 要說包子店的發(fā)面方法 ， 和上面所說的正確的家庭做法 ， 是一模一樣的 ， 這個(gè)不要有什么懷疑 。
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