另外就要說到第三次發(fā)酵了 ， 包子店里的蒸籠 ， 特別是那種比較專業(yè)的蒸籠 ， 里面的溫度是非常好控制的 ， 把包子放在里面 ， 30°左右的恒溫 ， 第三次發(fā)酵的效果會(huì)非常好 。
這也是包子店的優(yōu)勢(shì) ， 不要小看這個(gè)“第三次發(fā)酵” ， 效果真的不一樣 。
2 ， 包子店用到的發(fā)酵劑 ， 多了一樣泡打粉
關(guān)于這一點(diǎn) ， 大部分人是不知道的 。其實(shí)在外面的食品加工作坊里 ， 泡打粉是最常用到的 ， 比如說面包 ， 比如說油條 ， 還有這里的包子 。
舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子來說 ， 很多人在網(wǎng)上學(xué)會(huì)了如何炸油條 ， 但是就是做不出外面油條攤做出來的那種形狀和口感 ， 原因就是不知道用泡打粉 。
以前的人炸油條 ， 用到的是那種最早的俗稱“礬”的東西 ， 其實(shí)就是泡打粉中的一種 ， 但是因?yàn)槔锩婧袖X ， 現(xiàn)在已經(jīng)不讓用了 ， 現(xiàn)在用到的就是不含鋁的泡打粉 ， 也稱“無鋁泡打粉” 。
有了“無鋁泡打粉”的參與 ， 很多包子店甚至不需要進(jìn)行過多的第一次發(fā)酵和第二次發(fā)酵 ， 只需將面團(tuán)和好后稍微一發(fā)酵 ， 然后直接放在蒸箱內(nèi)進(jìn)行第三次發(fā)酵 ， 發(fā)出來的面團(tuán)的效果 ， 就是我們平時(shí)見到的 ， 這就是根本原因 。
當(dāng)然 ， 即使是不同的包子鋪 ， 他們的水平也是不一樣的 ， 其實(shí)說實(shí)在的 ， 有的包子鋪蒸出來的包子 ， 還不如我們?cè)谧约艺舻?。
而好的包子鋪 ， 無一例外地用到了泡打粉 ， 這是根本原因 。另外 ， 有些人不是太懂 ， 說包子鋪里的包子 ， 根本不會(huì)用到牛奶和白糖 ， 這是不明白的說法 ， 包子真正做得好的包子鋪 ， 還真用到牛奶和白糖這兩種食材 ， 有的還用到豬油 。
上面提到的兩點(diǎn) ， 一個(gè)是包子店里的第三次恒溫發(fā)酵 ， 一個(gè)是泡打粉的使用 ， 就是根本原因 。我們平時(shí)在家里蒸饅頭或者包子 ， 也可以使用 ， 用量和酵母粉的用量是一樣的 ， 就是用5克酵母粉 ， 同時(shí)用到5克泡打粉 。
有時(shí)間大家可以試一下 ， 炸油條也是這樣 ， 效果可能會(huì)超出你的預(yù)期 。
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