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筍是一種非常受人們喜歡的食材，春筍雖然營養(yǎng)成分和細膩口感上比冬筍稍遜一點，但是勝在更加的清新、甜嫩、爽口。但是春筍也并非沒有缺點，那就是可能會有一點“怪味”，一些平時不太烹飪的朋友可能不知道怎么處理，這次我們就來解決掉這個問題。

01.春筍的“怪味”是什么物質(zhì)導(dǎo)致的？春筍的這種“怪味”主要指的就是它那種澀口的奇怪滋味，雖然這種青澀的“怪味”十分符合春筍生機勃發(fā)的本質(zhì)，但是為了烹飪口感和滋味的完美呈現(xiàn)，還是需要被去掉的。
其實導(dǎo)致春筍有那種澀口“怪味”的物質(zhì)其他很多蔬菜也都有，只不過是含量沒有春筍那么高而已，這個澀口味道的“真兇”就是草酸、鞣酸之類植物酸。雖然春筍本身還是具有一些不俗的清新風(fēng)味，但是由于它的時效性太強，脫離土壤之后本來就偏淡雅的風(fēng)味物質(zhì)會隨著時間急速退化，此消彼長之下它的澀口味道就會變得更加明顯。
所以一般除了筍農(nóng)可以現(xiàn)采現(xiàn)吃之外，我們這些普通食客是很難品嘗到風(fēng)味和滋味最純粹的春筍，但是好在我們可以用一些烹飪手段來做彌補，去掉這些澀口的“怪味” 。

02.怎么才能去掉春筍的“怪味”？其實要去除導(dǎo)致春筍有澀口“怪味”的物質(zhì)并不困難，因為類似草酸、鞣酸之類的植物酸都是溶于水的，而且對于溫度也比較敏感，這就已經(jīng)可以提供一些去除思路了。
⑴最快最直接的方法：焯水這算是處理蔬菜食材最常用的一種方式了，草酸、鞣酸本來就容易溶于水中，加熱的過程可以讓部分植物細胞破裂、加速植物的纖維收縮，以此來“強迫”這些有澀口“怪味”的草酸、鞣酸更快的離開竹筍。
處理方法：春筍切掉下面纖維感重的老根，縱向劃一刀去掉外皮，然后把筍子放入燒開后的沸水里小火煮，大約10到15分鐘，具體時間要看稍后的烹飪方式和筍子本身的老嫩程度。但是最長也不要超過20分鐘以上，而且出水之后要立刻過涼水冷卻降溫，避免筍子繼續(xù)在余溫的作用下過度熟化。

⑵柔和一些、更易保留口感的方法：鹽水浸泡這種方式所消耗的時間要多一些，不過可以避免高溫下筍子口感的急速變化，更容易保留住春筍的脆甜嫩。原理也都是一樣的，只不過由于放棄了高溫的條件，所以我們可以利用鹽分造成的滲透壓來“強迫”有澀口滋味的草酸、鞣酸加快離開筍子。
處理方法：同樣的將春筍去老根去外皮，然后可以將其按照自己接下來想要烹飪菜肴的需求改切，簡單沖洗一下之后投入鹽水中浸泡著。需要注意的是放置的地方要陰涼、不要有陽光直射，而且至少每天換兩次水，這種方式除了可以去除“怪味”之外，還可以將筍子的品質(zhì)保持延長一點。
⑶烹飪意見筍其實一年四季都有，但是以春筍和冬筍最為優(yōu)秀、最廣為人知，而春筍算是其中比較偏清寡的存在。所以在烹飪的時候搭配的食材可以“肥潤”一些，而調(diào)味也可以適當?shù)闹匾稽c，不然的話就會將它嫩甜之余的清寡、纖維感、青澀等缺點暴露出來。

03.這個“怪味”也有可能代表其他有時候我們說的筍子里面有“怪味”，可能指的也不是它的澀口滋味，而是指的其他不應(yīng)該出現(xiàn)在竹筍中的味道，比較說硫磺的氣味。
竹筍本身就是一種不那么耐儲存的食材，而春筍又是其中品質(zhì)退化比較快的類別，所以有些不法商販就會用這種方法來給竹筍“美容”，并且延長保鮮時間。如果只有這些正面作用的話，那么硫磺可能都算得上是一個食品加工的“好幫手”了，但事實并非如此。