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民間有句諺語(yǔ)，叫做“小雪腌菜，大雪腌肉”，意思就是說(shuō)按照正常的節(jié)氣來(lái)說(shuō)，小雪過(guò)后就可以開始制作各種腌菜，而過(guò)了大雪，就可以腌制各種臘肉了。
為什么有這樣一個(gè)說(shuō)法呢？原因就是，臘肉制作是“一腌二晾”，雖說(shuō)是經(jīng)過(guò)了腌制，但是還有一個(gè)晾制的環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)，最怕因?yàn)橹車臏囟雀?，而使肉腐爛，所以必須在冷天制作，這個(gè)應(yīng)該很好理解吧？
當(dāng)然，這只是一個(gè)大概的時(shí)間段，但是一般來(lái)說(shuō)，南方地區(qū)溫度高，特別是廣東，就只能在比較冷的那段時(shí)間里做，而北方地區(qū)冷的早，只要是進(jìn)入冬季、天氣轉(zhuǎn)涼，一般家庭就可以開始準(zhǔn)備做臘肉了。腌制臘肉為什么要在冬季，要知道原因。

臘肉是一道極具地方特色的傳統(tǒng)美食，做好的臘肉，無(wú)論是蒸完之后蘸著料汁吃，還是切片后用辣椒炒著吃，都是一道不可多得的美味，臘肉，自有臘肉特殊的美味。
臘肉在有些地方，特別是南方的很多地區(qū)，可以說(shuō)家家戶戶都會(huì)做，比如四川、湖南和廣東一帶，現(xiàn)在隨著各地美食的進(jìn)一步溝通和融合，很多北方地區(qū)的人也開始學(xué)著做臘肉了。下面要介紹的，就是四川臘肉的做法，其中就有食鹽用量的介紹。

一，農(nóng)村里做臘肉時(shí)，一斤肉放多少鹽最合適？
其實(shí)各地關(guān)于臘肉的做法，雖說(shuō)各有特色，但是大概的做法基本上都差不多。關(guān)于鹽的用量，有種說(shuō)法叫做“10斤肉3兩鹽”，這也只是一個(gè)籠統(tǒng)的說(shuō)法，這個(gè)跟當(dāng)?shù)氐臍夂蛞约叭赓|(zhì)都有關(guān)系。
但是總體來(lái)說(shuō)，根據(jù)各個(gè)地方的氣候不同，肉質(zhì)不同，比如說(shuō)現(xiàn)在的豬肉一般都是圈養(yǎng)的豬肉，不同于以前的土豬肉，肉質(zhì)不是很緊致，平均的用鹽量，做到10斤肉用2兩半鹽，就完全可以了。原來(lái)有一同事，家里是四川的，他說(shuō)他老家的做法就是用2兩半鹽，多點(diǎn)少點(diǎn)無(wú)所謂。

二，農(nóng)村臘肉的大概做法，這里介紹的是四川臘肉做法，其實(shí)并不復(fù)雜
1，肉的加工，以及食鹽的用量
首先是肉塊的加工，盡量選擇肥瘦均勻的帶皮五花肉，為了便于后期的風(fēng)干和熏烤，臘肉盡量切成長(zhǎng)30厘米、寬3厘米左右的肉條，這個(gè)形狀的肉塊，以后食用的時(shí)候，也方便切片。肉塊切得規(guī)整，以后切出的肉片也漂亮。
然后就要對(duì)食鹽進(jìn)行加工了，當(dāng)然很多地方都是用食鹽直接腌制，這里介紹的做法，屬于一種典型的四川臘肉的做法，10斤生豬肉，要用2兩半的食鹽，先將食鹽放在鍋里炒制一下，炒制的同時(shí)，加適量的八角和花椒，時(shí)間不用太長(zhǎng)，炒出香味就行了。

2，加白酒和冰糖
然后開始給豬肉淋白酒，10斤豬肉，加半兩到一兩左右的白酒就行，這里要注意了，臘肉最后的味道香不香，除了用的豬肉地道不地道之外，酒的作用也很重要，這里必須要用到50°以上的高度純糧食白酒，酒越香，做出的臘肉越香。
然后是加冰糖，加冰糖也是四川臘肉的一種特殊做法，至于放多少，沒(méi)有特別的要求，少放一點(diǎn)就行。然后放入炒好的食鹽，將豬肉、炒好的食鹽、高度白酒、冰糖、均勻地?cái)嚢柙谝黄?。如果腌制的豬肉比較多，還要把豬肉在盆里碼放整齊，注意肉皮要朝下，最上層的那塊豬肉，肉皮要朝上。
3，豬肉的擺放和腌制時(shí)間
關(guān)于這個(gè)豬皮的擺放，方向很重要，下層的豬皮方向朝下，更容易入味，而上層的豬皮朝上，主要是因?yàn)樨i皮皮質(zhì)緊實(shí)，暴露在最上層，不容易被風(fēng)干。豬肉碼放好之后，用重一點(diǎn)的東西壓起來(lái) 。