蒜蓉到底怎樣處理既可以保留蒜香味，又可以去除蒜的臭辣味？大蒜被人們美譽(yù)為植物抗生素，具有保健殺菌的功效，為天然出色健康食材，以大蒜制作的蒜蓉，作為調(diào)料品在我們?nèi)粘Ｅ腼冎羞\(yùn)用非常廣泛，尤其是與鮮美的海鮮搭配堪稱完美，既突出了海鮮最原始的特質(zhì)——鮮，又將蒜蓉的香發(fā)揮到了極致，如蒜蓉蒸扇貝、蒜蓉蒸蝦等等 。蒜蓉雖香若處理不當(dāng)，不僅香味銳減，而且伴隨蒜臭辣味頗重，造成多數(shù)人想吃又不敢吃的尷尬局面 。
——蒜蓉的香味取決于制作方式蒜蓉的制作方式主要分為兩種，一種是無佐料的單一蒜瓣制作，只有蒜香味；另一種是增加了其它香料作為輔材而制作的蒜蓉，具有以蒜香為主的復(fù)合香氣 。第二種輔材的添加方式也有兩種：一是蒜泥入油炸之前，放入輔助香料先炸，讓它們留香滲入到油中；二是炸好的蒜泥后調(diào)加入調(diào)料調(diào)味 。
由此看來，蒜蓉的香，也許不止一種香味，關(guān)鍵是要看是用什么方法制作，作為調(diào)味品的蒜蓉，我個(gè)人更傾向于上述第二種制作方法，所以在制作蒜蓉時(shí)，我通常會(huì)增加洋蔥、大蔥、香菜、八角、桂皮等香料，讓蒜蓉香氣馥郁，更加富于層次感，從而達(dá)到錦上添花的效果 。當(dāng)然，根據(jù)不同食材的特性，蒜蓉的輔材也會(huì)隨之調(diào)整 。
——蒜蓉臭辣味從何而來及解決辦法大蒜為百合科(Liliaceae)蔥屬(Allium)植物的地下鱗莖 。蒜瓣除含有豐富的蛋白質(zhì)、低聚糖和多糖類、粗纖維、灰分等物質(zhì)外，還含有大量的揮發(fā)油，在蒜氨酸酶的催化下形成無色油狀物，油中主要成分為大蒜新素、二烯丙基二硫化物和二甲基硫醚等化學(xué)成分 。蒜瓣濃烈的刺激性味道均為這些化合物產(chǎn)生，其中既有我們喜愛的香味，又有我們討厭的臭辣味，為矛盾的一體 。
【——蒜蓉臭辣味從何而來及解決辦法】
那么是否有辦法將它們分離呢？既然是矛盾的一體，很難分割，“一損俱損一榮俱榮”這個(gè)道理相信大家都明白，若是將蒜臭辣味消除，蒜香也會(huì)變淡，而且蒜蓉整體的殺毒養(yǎng)生的作用也隨之降低 。所以，最好的辦法是添加其它香料來輔助蒜蓉最大限度保留其香味，壓制它的臭辣味，從而達(dá)到預(yù)期的制高點(diǎn) 。
食材大蒜頭10個(gè)
配料洋蔥半個(gè)，大蔥白半根，香菜3根，香蔥5根，花椒少許，食鹽2克，生姜1小塊，八角2個(gè)，桂皮1塊，生抽2勺，雞精少許，白糖少許，香油適量 。
第一步：準(zhǔn)備一個(gè)無油無水的干凈瓶子，將蒜頭掰開成一瓣瓣，洗凈，用刀拍扁除去外皮，瀝干表面水分，然后將其切成米粒大小的蒜末，裝入碗中備用；
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