氣味？【大蒜為何會(huì)有股臭味呢】不知道你有沒有注意，大蒜在完好沒有受到破壞的情況下，是沒有任何異味的，而且其氣味也很淡，但是將大蒜剁碎或者咀嚼的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)具有刺激性的辛辣氣味以及一種很怪的臭味，之所以會(huì)有這樣情況的發(fā)生，是因?yàn)榇笏獾募?xì)胞中含有一種物質(zhì) 。
也就是是含硫化合物，其中含量最高的就是蒜胺酸，當(dāng)大蒜的細(xì)胞受到破壞的時(shí)候，蒜胺酸酶就會(huì)將蒜氨酸分解，然后就會(huì)轉(zhuǎn)化為大蒜素 。
而大蒜素則是具有辛辣氣味的物質(zhì)，同樣的道理，我們平時(shí)生活中的很多食材其實(shí)都具有辛辣的氣味，例如：大蔥，洋蔥，韭菜等等，其實(shí)這些食材的辛辣氣味也都是源于大蒜素的作用 。那么大蒜為何會(huì)有股臭味呢？原因就是上面所說(shuō)的含硫化合物造成的，一般含硫的化合物都是會(huì)有臭味的，且具有辛辣氣味，但是并不是所有含硫的化合物都會(huì)有臭味 。
問(wèn)題一：為什么說(shuō)蒜蓉在加熱過(guò)后，就可以去除辛辣氣味和臭味呢？原因是：蒜蓉中的辛辣氣味和臭味主要是由蒜氨酸酶的作用結(jié)果，而這種酶有一個(gè)特點(diǎn)就是在遇熱后很不穩(wěn)定，也就是熱不穩(wěn)定性，說(shuō)白了就是加熱可以讓蒜氨酸酶失去活性，所以就可以去掉蒜蓉的辛辣氣味和臭味，這也就是為什么我們?cè)诔床藭r(shí)候，油鍋中放蒜后只能聞到香味卻沒有其他不好的味道的原因，并不是因?yàn)樗夥诺纳?。另外類似食用醋一類的酸性物質(zhì)也可以使得蒜氨酸酶失去活性，這也就是為啥家里腌制的臘八蒜沒有辛辣氣味以及臭味的原因 。
兩種加熱處理的蒜蓉做法第一種：油炸蒜蓉
1.將大蒜剁碎后，用清水洗一下，然后瀝干水分，然后將鍋中倒入適量植物油
2.將油溫升到120℃左右時(shí)，下入準(zhǔn)備好的蒜蓉，小火浸炸
3.當(dāng)蒜蓉的顏色略黃的時(shí)候，關(guān)火即可，或者看蒜蓉的漂浮狀態(tài)，當(dāng)蒜蓉在油鍋中飄起時(shí)關(guān)火 。
提示一：炸蒜蓉時(shí)，油和蒜蓉的比例為1：1即可，油多了會(huì)影響蒜蓉的香味，油少了的話容易粘鍋，其次就是炸蒜蓉的時(shí)候，需要用到其它的輔料和食材，只需用油和蒜蓉即可，本來(lái)要的就是蒜香味，過(guò)多的香料輔料食材，會(huì)影響蒜香味 。
提示二：炸蒜蓉時(shí)切記一點(diǎn)，一定要用小火炸制，大火很容易將蒜蓉炸過(guò)勁，導(dǎo)致蒜蓉香味流失，其次蒜蓉在略微發(fā)黃的時(shí)候，就要及時(shí)關(guān)火，千萬(wàn)不可將蒜蓉炸制金黃，因?yàn)樵陉P(guān)火后，鍋中的油溫還會(huì)繼續(xù)使蒜蓉變色，所以當(dāng)蒜蓉略微發(fā)黃關(guān)火后，鍋中的余熱會(huì)繼續(xù)使蒜蓉顏色加深，蒜蓉略微發(fā)黃的時(shí)候就已經(jīng)說(shuō)明蒜蓉中的水分已經(jīng)被炸干了 。
問(wèn)題：剁好的蒜蓉，為什么要用清水沖一下？
用清水沖洗蒜蓉的主要目的就是防止在浸炸蒜蓉時(shí)發(fā)生糊鍋現(xiàn)象，因?yàn)槎缢榈乃馊貢?huì)很黏，經(jīng)常做菜的網(wǎng)友可能會(huì)有印象，如果不沖洗的話，在浸炸的時(shí)候就很容易粘鍋 。
第二種：沸水沖泡蒜蓉
這種方法制作的蒜蓉比較適合于制作涼面或者涼拌菜，一般面館中所用到的蒜水其實(shí)就是用沸水沖泡的蒜蓉 。做法也很簡(jiǎn)單 。
準(zhǔn)備好適量蒜蓉，不需要進(jìn)行沖洗，然后在蒜蓉中加入少量食用鹽，用滾燙的沸水倒進(jìn)蒜蓉中，然后攪拌浸泡即可 。水剛好沒過(guò)蒜蓉即可 。
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