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蒜蓉既要保留蒜香味，又要去除臭辣味。其實并不難，只要注意3個小細(xì)節(jié)即可！

原味蒜蓉醬做法——蒜香指數(shù)4顆星【原味蒜蓉醬做法——蒜香指數(shù)4顆星】食材用料：大蒜300克、大豆油300克（只能多，不能少）、食用鹽5克、味精3克（商業(yè)做法都要放的，在家做可不選）。
制作過程：
1、大蒜剝皮，切片剁成蒜末。
2、飯店的做法是，一般是先把蒜末清洗一遍，瀝干再炸。在家里做不推薦此法，雖說清洗過后容易炸不粘鍋，但是損失了部分蒜香味。
建議的做法是，把油燒熱到六成熱，也即是八成熱，如果不好判斷，可以放入一丁點蒜末下油鍋，看到很快漂浮起來，并冒著泡泡表示油溫可以了。
3、蒜末下鍋，轉(zhuǎn)成中小火，一邊攪拌避免粘連鍋底。一斤蒜末的量，需要炸4分鐘左右。由于每家爐灶火候差異，還是建議看蒜末的色澤為標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)顏色變成淺黃時，即可關(guān)火。注意不能等到蒜末變成金黃色，否則會發(fā)苦。

4、在蒜蓉里加入鹽和味精攪拌均勻，完成。

小結(jié)：
●大蒜和油的比例是1：1，油的用量寧多勿少，否則不能完全沒過蒜末，難炸和未能將蒜香味激發(fā)出來。
●油就用大豆色拉油就行，普通的食用油也可以。但不建議油先用姜蔥煉香，看似能提高香味，實則會蓋過蒜味的風(fēng)頭。
●大蒜先切片再剁碎，能避免蒜汁的流失，從而最大程度保住蒜香味。但非得用手工刀剁，若是炸得份量多，幾斤、數(shù)十斤以上，用攪拌機(jī)更方便。需要注意的是，切記不可攪成蒜泥了，這種炸不了的。
●油炸的火候要偏小，慢慢讓蒜的香味浸泡釋放出來，融入到油中，也能避免將蒜末炸糊了。
●油炸期間要頻繁攪動，沒經(jīng)過清洗蒜末易粘鍋。
●蒜蓉色澤炸到淺黃時就要關(guān)火。
●最后調(diào)味方面，若非是商用的，根據(jù)自己的口味放調(diào)味即可。
金銀蒜蓉醬做法——蒜香指數(shù)5顆星食材用料：大蒜300克、食用油300克、鹽5克、味精3克（可不選），海鮮醬20克。
制作過程：
大蒜同樣剁碎，不過需要預(yù)留30%生蒜末不要炸，等剩下的7成蒜末炸好之后，再倒入混合均勻，如此一來蒜香味更加濃郁。
油炸的過程要點與原味蒜蓉醬相同，等炸完之后，加入30%的生蒜，和調(diào)味料拌勻即可。