炸魚怎樣做又香刺又脆想要魚炸的又香 ， 刺又脆 ， 香味就需要提前腌制好 ， 達(dá)到去腥除異的目的 ， 然后炸制時散發(fā)出干香 ， 而刺脆就需要炸酥魚刺 ， 經(jīng)過分析我覺得干炸比較符合要求 ， 因?yàn)闈裾ê突旌险ㄈ绻暮穸?、火候沒控制好 ， 就容易把魚的水分鎖住 ， 水分炸不干魚刺是酥不了 ， 而干炸 ， 魚刺最大程度接觸高油溫 ， 這樣就容易炸酥魚刺 。
干炸魚雖然看起來很簡單 ， 腌制一炸就可以 ， 但是還是有很多細(xì)節(jié)需要注意 ， 要炸出又香刺又脆的魚我覺得要注意以下幾點(diǎn) 。
1.魚的選擇 ， 炸魚想魚刺脆選魚很關(guān)鍵 ， 要知道大魚刺如果在肉中 ， 不單獨(dú)挑出來炸是不可能炸酥的 ， 就算炸酥 ， 魚肉估計也沒用了 ， 所以炸魚時要選擇小魚 ， 越小刺越容易脆 。
2.面粉加生粉 ， 在給腌制好的魚裹粉時 ， 最好面粉和生粉混合使用 ， 比例2：1 。因?yàn)槊娣壅ǔ鰜淼聂~比較容易回軟 ， 而且面粉吸附力不夠 ， 炸后容易脫落或不均勻 ， 而生粉炸出來口感較硬 ， 容易回生 ， 因此兩個混合使用可以達(dá)到互補(bǔ) 。
3.時間火候控制 ， 炸魚對火候要求較高 ， 油溫過低魚炸不酥脆 ， 軟綿綿的 ， 油溫過高容易造成外面焦糊而里面還未熟透 ， 因此油溫要掌握好 ， 7層油溫（190℃）左右下鍋炸 ， 一般想炸酥魚刺所用時間比較久 ， 因此需要慢慢浸炸 ， 但是油溫不能低于140℃左右 ， 否則容易吃油回軟
4.復(fù)炸 ， 就是放魚炸至定型 ， 外焦里嫩是撈出 ， 把油溫升到7層油溫 ， 再復(fù)炸一遍 ， 這樣可以延長魚酥脆的時間 ， 同時也能增加魚的酥脆度 。
實(shí)踐操作上面介紹了炸魚常用的方法以及各種優(yōu)缺點(diǎn)和炸魚是注意要領(lǐng) ， 下面就進(jìn)入到實(shí)踐課堂 ， 看看炸魚具體的制作方法 ， 下面就以小魚為例 。
～～酥炸小魚～～特點(diǎn)：酥嫩入味 ， 魚骨酥脆
第一步：準(zhǔn)備食材
主料：小魚500g
【炸魚怎樣做又香刺又脆】輔料：姜10g、蔥3g、辣椒3g、花椒5g、面粉200g、生粉100g 。
調(diào)料：鹽8g、雞精3g、生抽3g、料酒4g、胡椒粉2g、糖2g、陳醋3g 。
第二步：食材處理
把所有小魚處理干凈 ， 然后清洗一遍稍微瀝干水分放入碗中備用 。姜去皮切片 ， 小蔥切段 。把所有輔料和調(diào)料放入裝魚的碗中（除了面粉和生粉） 。攪拌均勻 ， 然后腌制15分鐘左右 。
第三步：開始制作
1.把腌制好的魚挑出來 ， 然后把面粉和生粉攪拌均勻放在一個碗中備用 。
2.鍋中燒油 ， 油溫7層熱的時候 ， 把魚表面裹一層粉 ， 然后慢慢下入鍋中 ， 炸至定型轉(zhuǎn)小火慢慢浸炸 ， 只到表面焦黃撈出備用 。
3.再次把油溫升到7層熱 ， 再放入小魚復(fù)炸一遍 ， 用小火炸至小魚酥香 ， 魚刺酥脆 ， 再開大火炸一會就可以撈出 ， 裝盤食用了 。
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