想要高湯變濃白，只需要滿足這兩點(diǎn)因素高湯的濃白這一特點(diǎn)其實(shí)包含兩個(gè)重要的熬湯原理，也就是高湯的濃和白，分別代表了熬湯的兩個(gè)因素，也就是說高湯的濃和白其實(shí)是兩個(gè)概念 。
濃——代表著高湯的狀態(tài)
湯濃其實(shí)說的就是高湯的粘稠度，而決定高湯的濃稠度的是食材中所含有的——膠原蛋白，也就是說高湯要想熬的濃，首先就要選擇膠原蛋白含量較多的食材，例如；豬蹄，豬皮都是含有大量的膠原蛋白 。
如果是僅僅是用棒骨作為熬制高湯的食材，那么想要湯變得濃稠得最簡單得方法就是，增加棒骨得添加量 。
白——代表著高湯得顏色
一般濃白得高湯得顏色大概分為兩種，一種是乳白色，一種是白中帶黃得高湯，也被稱作是金湯 。而決定高湯顏色的是食材中所含有的——脂肪，這也就是為什么用棒骨能夠熬制出濃白高湯的原因，因?yàn)榘艄侵泻兄竞湍z原蛋白 。有句話說的就是熬湯的這個(gè)原理，無骨不濃，無肚不白
所以要想高湯熬成乳白色，那么只需要加入些脂肪含量較高的食材即可，最簡單的方法就是增加熬制高湯骨頭的量 。
如果你看明白了上面高湯熬制的原理，那么你就可以隨意切換高湯的熬制方法，就可以熬制出不同的高湯，例如；濃稠的清湯「也就是高湯很濃，但是卻不是白湯而是清湯」
像這種濃稠卻清澈的高湯的制作其實(shí)就是利用了上面的制湯原理，兩個(gè)方法都可以做出濃稠但卻清澈的高湯；ａ，選擇膠原蛋白含量較高的食材＋文火長時(shí)間熬制
ｂ，選擇膠原蛋白含量較高的食材＋猛火短時(shí)間熬制
同樣的道理，如果想要高湯濃白只需要；
選擇膠原蛋白和脂肪含量較高的食材＋猛火長時(shí)間熬制＝濃白的高湯
總結(jié)一；高湯濃白的原理
決定高湯濃白的兩個(gè)重要因素是食材中所含有的膠原蛋白和脂肪 。
【影響高湯濃白的因素有哪些】膠原蛋白之所以能偶使得高湯變濃是因?yàn)椋荒z原蛋白在高溫加熱的過程中水解成明膠融于湯中，所以湯會(huì)變的濃稠，這也是皮凍的制作原理 。
脂肪能夠使湯變白是因?yàn)椋恢驹诟邷丶訜岬倪^程中，脂肪發(fā)生乳化反應(yīng)，形成穩(wěn)定的脂肪小顆粒溶入湯中，所以湯就會(huì)變成乳白色 。這也就是為什么用油煎過的魚，熬出的湯會(huì)更加的濃白的的原因 。
影響高湯濃白的因素有哪些決定高湯濃白的因素上面已經(jīng)說過了，但是很多人在實(shí)際操作中，常常會(huì)忽略一些細(xì)節(jié)的問題，也就是能夠影響高湯濃白的一系列因素，如果這些細(xì)節(jié)的問題沒有處理好的話，熬制的高湯的濃白度也會(huì)不理想，下面我就詳細(xì)的說下影響高湯濃白的因素以及該如何解決 。
第一點(diǎn)；熬制高湯的火候
要想熬制出濃白的高湯，首先要確保一點(diǎn)的就是，熬制高湯要用猛火熬制，因?yàn)闆Q定高湯濃白的兩個(gè)重要因素就是；膠原蛋白遇高溫水解成明膠，脂肪遇高溫發(fā)生的乳化反應(yīng) 。
而這兩個(gè)現(xiàn)象的產(chǎn)生都是在一個(gè)高溫的前提下，也就是說熬湯的時(shí)候火力越猛，熬制的高湯的濃白度越好 。
1，選擇專用的熬湯炊具，類似這種專業(yè)的熬湯炊具都是猛火力的，例如，市面上的各種熬湯爐，而且這種專用熬湯爐都是高效節(jié)能的，可以在短時(shí)間內(nèi)讓高湯變得濃白 。
2，將熬湯所用的棒骨粉碎，讓后用這些粉碎的骨頭渣子熬湯，因?yàn)榉鬯檫^后的棒骨受熱更加均勻，所以棒骨中的脂肪和膠原蛋白更容易被熬出來，這樣也就更容易熬出濃白的高湯 。
第二點(diǎn)；熬制高湯的食材選擇與比例
高湯熬制比例
同樣是影響高湯濃白的一個(gè)重要因素就是，熬制高湯的食材和水的比例不對，如果棒骨放入的過少或者水添加的過多，同樣是會(huì)影響高湯的濃白度 。
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