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發(fā)面時面粉里加油，肯定會影響面團發(fā)酵，但是影響的結(jié)果卻出乎你的意料！發(fā)酵類面食的制作中，加入一些油脂是比較常見的，尤其是在一些面包的制作中，而在中式面食的制作中，加入一些油脂同樣也是非常常見，不同的發(fā)酵類面食，所加入的油脂也有很大不同，但是無論哪種類型的油脂，其作用效果都是大致相同。
例如：在一些面包的制作過程中都會加入些黃油，再例如：做一些饅頭，花卷的制作通常會加入一些豆油，另外有一些商家在制作發(fā)面餅的時候也都會加入些雞油，豬油！

問題一：發(fā)酵類面食的制作中加入油脂有何作用？
面食的制作中加入些油脂的最大作用就是，可以提升成品面食的色香味，也就是說放油脂做出的面食要比不放油脂的味道好，顏色好，不同類型的油脂會呈現(xiàn)出不同的香味，很是吸引人，面粉中加入油脂除了以上這個作用以外，其實還有很多的作用，而其中一個作用就是針對于面團發(fā)酵狀況的影響，下面我就詳細講解下，油脂對于面團的發(fā)酵影響，到底是有利還是有弊的！

油脂非但不會阻止面團的發(fā)酵，相反會有利于面團的發(fā)酵！和面加入油脂的誤區(qū)：
網(wǎng)上有很多人認為和面時加入油脂會影響面團的發(fā)酵，大多數(shù)都認為是會導致面團發(fā)酵不理想，其理論的依據(jù)就是油脂的加入會影響面筋的生成，其次是說會影響酵母粉的效果，但是理論與實際正好相反，而且網(wǎng)上的很多理論都不夠嚴謹！
做過面包的都知道加入黃油好處多多！
在我們和面時，加入油脂的正確時間段應該是在面粉與水結(jié)合已經(jīng)形成面團時，而面團打到八成后我們此時下去油脂，繼續(xù)攪拌面團，按照這個方法和出的面團短時間醒面，你會發(fā)現(xiàn)加入油脂的面團的各種提升：
1.面團的延伸性有大幅度提升
2.面團的柔軟度和流動性大幅度提升
3.面團更加的濕軟起光滑細膩
而當我們用這樣的面團壓成薄薄的一層時，你會發(fā)現(xiàn)薄薄的面皮會呈現(xiàn)出半透明狀且亮度增加，面皮的破口足夠光滑。
而和面時沒有加入黃油的面團，在以上這些方面是完全不如加入黃油的面團。

加入黃油的面團發(fā)酵結(jié)果的對比：
首先加入了黃油的面團和沒加入黃油的面團在各種外界環(huán)境相同的條件下，一同發(fā)酵，你會發(fā)現(xiàn)在兩者的體積并于明顯變化，但是在面團的外觀上卻有很大不同，加入了黃油的面團更加的光滑濕潤，而為加黃油的面團則更容易干裂，這就說明油脂對于面團起到的另一個重要作用，就是油具有保濕效果，可以減少面團中的水分流失。
油脂對于成品面食的體積影響很大！
和面時加不加油脂，在面團的前期發(fā)酵上，對于面團的體積的影響并不明顯，但是成品面食的體積上則有很明顯的差異：
加入了油脂的面團，其成品的體積明顯比沒有加入油脂的面團的成品體積大，這也就是說明，加入了油脂的面團在其加熱二次發(fā)酵后，對于面團二次的發(fā)酵的體積變化有很大的提升。所以那些說加入油脂會導致面團發(fā)酵效果不理想的人的一些理論并不正確。

一般和面時加入的油脂的量在5%~7%這個范圍內(nèi)，成品面食的體積是最佳的狀態(tài)，而且成品面食的橫切面的組織結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)均勻且細膩的狀態(tài)，相反油脂的加入量一旦超過這個范圍，成品面食的橫切面也會出現(xiàn)組織粗糙氣孔不均的情況，而造成這樣情況的主要原因就是面團二次發(fā)酵過度或者是面團二次發(fā)酵不理想造成的結(jié)果，并且油脂或?qū)⑦€會導致成品面食過軟的情況出現(xiàn)！