發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程 。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳 。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟 。
1.冷天用發(fā)酵粉發(fā)面時，先要用溫水和面，和好的面放在爐火旁，或將面盆放在熱水里，過一會兒，面團就會發(fā)起來 。
2.冷天用發(fā)酵粉發(fā)面時，如果加上一些白糖，這樣不但可以縮短發(fā)酵時間，而且效果更好 。
3.酵母的生長溫度是30度左右，發(fā)面時只要達到了這個溫度，面團起發(fā)就很快，否則即使發(fā)面時間很長，但也不能使面團發(fā)起來 。
4.家庭里一般用小蘇打作發(fā)酵粉，使用時可在小蘇打中加入一定量的食醋，這樣蒸出的饅頭不僅暄軟，而且堿味還不大 。
同時要注意用酵母發(fā)面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用 。
【發(fā)面時必須注意下面幾點】純酵母菌加入面團內，在25℃～30℃的溫度下，便利用面團中的糖類和其它一些物質生長繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解 。在一系列生化反應后，產生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團膨脹發(fā)起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味 。
由于放入面團的酵母純度較高，不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物產酸過程，面團發(fā)起后不會變酸，因而不用加堿中和 。但如果發(fā)面時間過長，沾染了雜菌，最后仍可使面團變酸 。
實踐證明，用酵母發(fā)面時，至少4小時以內是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利 。因為，乳酸菌生長繁殖最適宜溫度為37℃，醋酸菌最適宜溫度為35℃ 。因此，發(fā)酵時溫度不超過30℃時，面團變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲 。
使酵母迅速恢復活力，并加快其生長繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面團膨脹多孔，富有彈性 。發(fā)面時必須注意下面幾點：
用酵母發(fā)面宜添加少量食糖 。因為，要使酵母菌充分發(fā)揮作用，就需要為其提供充足的營養(yǎng) 。在使用酵母發(fā)面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養(yǎng) 。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利于面團漲發(fā) 。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些 。
酵母使用量要適宜 。酵母使用量為面粉重量的1.5%～2%時，其發(fā)酵力最佳 。使用活性干酵母發(fā)面更方便、高效 。
含有較多油脂的面團不能用酵母發(fā)制 。在酵母面團中如果油脂過多，油脂在淀粉顆粒周圍形成油膜，使淀粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團發(fā)酵速度 。
推薦閱讀
- 發(fā)面時面粉里放油能影響酵母發(fā)酵嗎
- 和面時加入植物油有什么好處
- 和面時加植物油的好處
- 和面的時候加入植物油會有不少好處比如
- 少前2追放什么時候公測 少前2追放公測時間介紹
- 大航海時代2攻略秘籍 大航海時代2約翰觸發(fā)劇情
- 什么樣的核桃不能吃 核桃時間長變味吃了有害嗎
- 什么時候喝蜂蜜水最好
- 吃南瓜藤有哪些好處
- 吃南瓜為什么會變黃 吃南瓜變黃怎么退黃需要多長時間