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全世界很多地方的人都發(fā)現(xiàn)了利用發(fā)酵來制作面食的技術(shù)，不過不同于烤制的面包，我們中國人另辟蹊徑的采取了蒸的方式。但是不管哪種方式，對于有些面食的制作來說，發(fā)酵這個(gè)步驟都是必不可少的，這次我們就來解答一下這個(gè)發(fā)酵和油之間的關(guān)系。
發(fā)面時(shí)面粉里放油，能影響酵母發(fā)酵嗎？首先發(fā)面放油是肯定會(huì)對酵母發(fā)酵有影響的，不過這個(gè)題目問法不是很嚴(yán)謹(jǐn)，我們就只從一般正常情況會(huì)出現(xiàn)的操作里來做推斷，不然的話光是“面粉里放油”這個(gè)模糊的描述就能搞出很多情況了，比如放一匙油和放一碗油都是“放油”，但是影響肯定不一樣。

要想搞清楚和面加油會(huì)不會(huì)影響發(fā)酵，那么我們至少得先知道酵母的發(fā)酵原理是怎樣的。酵母菌等微生物可以分泌各種酶，進(jìn)而利用面粉中的糖類物質(zhì)增殖，在這個(gè)過程中會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，于是面團(tuán)就膨脹起來了。一般情況下對于最終發(fā)酵效果有顯著影響的條件主要有以下幾點(diǎn)：
酵母的用量：一般情況下酵母用量大約是面粉的1%到1.5%左右即可，再精準(zhǔn)的用量就需要參考一些其他條件了，理論上初始酵母越多發(fā)酵速度就越快。溫度的影響：酵母菌等微生物在面團(tuán)里的時(shí)候，比較適宜發(fā)酵的環(huán)境溫度是30度到36度，溫度太高或者太低都會(huì)抑制發(fā)酵效果。酵母的活性：酵母不是化學(xué)藥劑，它們是活著的微生物，如果使用已經(jīng)開封過的酵母的話，那么用量就可以再加大一些，因?yàn)楹苡锌赡茉诒４嫫陂g已經(jīng)導(dǎo)致酵母的活性降低了。其次也可以通過在面粉中加一些糖分來為酵母提供初始能量，幫助其更快的進(jìn)行發(fā)酵。

除了以上三點(diǎn)比較重要的條件會(huì)影響發(fā)酵效果之外，油脂確實(shí)也會(huì)對發(fā)酵效果產(chǎn)生影響，不過沒有那么常見，畢竟一般人家做發(fā)酵的面食很少會(huì)放油。而過早的在面粉中加入油脂還會(huì)帶來其他影響。
一般情況下是不建議在面粉中直接加油的，因?yàn)榻湍妇陌l(fā)酵要與面粉進(jìn)行接觸才行，接觸越充分發(fā)酵就越有效率。而提前加了油會(huì)在一定程度上阻礙酵母菌與面粉的接觸、結(jié)合，這無疑是會(huì)降低發(fā)酵效率的。所以發(fā)酵面制品的制作過程中，油脂最好是面團(tuán)揉好之后再加入，不要在還是面粉的時(shí)候就加進(jìn)去。
【發(fā)面時(shí)面粉里放油能影響酵母發(fā)酵嗎】其實(shí)油脂對于面團(tuán)的影響最主要不是體現(xiàn)在發(fā)酵方面，而是體現(xiàn)在阻礙筋膜生成上。一般情況下都是做以松軟為口感要求的面包、糕點(diǎn)時(shí)，才會(huì)在面團(tuán)中加入一些固體油脂。隨著揉面的動(dòng)作油脂會(huì)依附在面筋以及淀粉的界面上，以此來形成一層薄薄的膜，增強(qiáng)面團(tuán)的儲(chǔ)氣能力，讓面筋更柔軟，這樣最后成品的面包或者饅頭口感就更蓬松柔軟，而且品質(zhì)可以保存更久。