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食材在炒制的過程中出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象相信很多朋友都遇到過，豬肉在炒的時候出現(xiàn)粘鍋會使制作出來的菜品帶有焦味、食材也會因為脫水口感變差，食材在炒的時候如何避免粘鍋？了解下面的小訣竅很有必要。

食材為什么會粘鍋？食材出現(xiàn)粘鍋并不是單一方面形成的，主要原因有以下四點(diǎn)：
①食材帶有較多焦化成分：在炒制肉類前一般都會加入淀粉和調(diào)料腌制以達(dá)到味道和口感好，如果淀粉或醬料加的過多而食材也沒有充分吸收，那么食材在受熱的時候淀粉和醬料就會被分解出來，分解出來的醬料和淀粉遇到高溫就會凝結(jié)成小的粉團(tuán)，這些粉團(tuán)受熱就會出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象。

②制作前沒有潤鍋：制作前沒有經(jīng)過潤鍋步驟，食材直接下鍋食材與鐵質(zhì)鍋具直接接觸，這樣就出現(xiàn)了粘鍋現(xiàn)象。
③加入的油過少：在炒制肉類的時候如果加入的油過少，油不夠肉類充分吸收，那么食材與鍋就會變的很干，這樣在慢慢加熱的過程中食材就粘鍋了。
④鍋內(nèi)的油溫過高：在炒制肉類的時候一般都會把油燒熱才會再加入食材，如果油溫過高加入食材會使食材馬上脫水，食材脫水變的干出現(xiàn)變焦，那么就會出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象，這樣制作出來的菜品因為缺少水分，口感也變的很差。
⑤油溫過低：食材下入鍋如果鍋內(nèi)的油溫?zé)o法使食材定型，那么食材在慢慢加熱的過程中食材中的淀粉和醬料就會與油混合，等到油溫到一定程度的時候就會出現(xiàn)粘鍋了。
⑥一次炒制的份量過多：在炒制豬肉的時候一次炒的份量不能過多，否則容易導(dǎo)致受熱不均勻，份量較多炒的過程中很難使食材定型，這樣就會容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，如果份量較多的要分開多次炒制。

如何避免肉類在炒制的時候粘鍋？訣竅①肉類的腌制
在腌制肉類的時候，所加入的調(diào)料和淀粉要適中，加入調(diào)料后要食材充分吸收，然后再用淀粉包裹，淀粉完全鎖住食材內(nèi)的水分和調(diào)料，這樣在炒制的時候，這些調(diào)料和水就不會容易排出，這樣就不會容易出現(xiàn)粘鍋。其次就是加入淀粉的份量不能過多，如果食材表面的淀粉過多也是會容易出現(xiàn)粘鍋的，一般適量就可以。（食材表面帶有較多的淀粉適用于“滑油”的烹飪方式）
訣竅②使鍋表面形成保護(hù)層
除了不粘鍋有保護(hù)層外，常見的鐵質(zhì)鍋具在制作前先用“熱鍋冷油”的方法潤鍋一遍，可以使鍋表面形成一層保護(hù)層，或者在熱鍋加入油后可以加入幾片姜片，用姜片把鍋擦一遍這樣也會使鍋表面形成一層保護(hù)層。鍋表面形成保護(hù)層那么加入食材后食材就不會直接與鍋的表面接觸，等于食材與鍋之間形成一層介質(zhì)，這樣食材就不會容易出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象。

訣竅③油溫的把控
在炒制的肉類的時候油溫的把控很重要，油溫過高容易使食材脫水而粘鍋，油溫過低無法使食材定型也會導(dǎo)致粘鍋。正確做法應(yīng)該是：在潤鍋后加入適量的食用油，油溫四成熱再下入食材，中火把食材慢慢炒熟，炒的過程中不能讓食材的一面受熱過長，食材定型后要不停翻炒，這樣食材就不會容易出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象。
訣竅④鍋要常保養(yǎng)
新買的鐵質(zhì)鍋具都要經(jīng)過開鍋這一步驟，這樣在后續(xù)的使用中不容易出現(xiàn)粘鍋。鐵鍋燒熱燒至發(fā)紅，然后再放入一塊肥豬肉，把鍋擦一遍，這樣可以使鍋的表面變的光滑這樣鍋的表面就形成了一層保護(hù)層，在日常的使用中也可以用此方法來保養(yǎng)鐵質(zhì)鍋具，使鍋變的更加滑溜，不容易出現(xiàn)粘鍋。