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導(dǎo)讀耗油應(yīng)該是蠔油，是一種天然風(fēng)味調(diào)味品，是用牡蠣經(jīng)過蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或者直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖(如白糖等)、食鹽、淀粉或變性淀粉等原料，加入其它配料和添加劑制成的調(diào)味品。
蠔油有天然的牡蠣香味，味道鮮美，咸淡適口或鮮甜，顏色為紅棕色至棕褐色，鮮亮有光澤，黏稠均勻不分層、不結(jié)塊，營養(yǎng)豐富，可用來做涼拌菜、涮海鮮、吃水餃等，也可用來做燒、烤、炸的調(diào)味汁，還可用做炒、煎、蒸的調(diào)味品。那么，炒菜喜歡放蠔油，經(jīng)常吃蠔油對身體有沒有壞處？

蠔油的鮮味成分、蛋白質(zhì)和氨基酸蠔油根據(jù)使用的原料和配料不同，為了便于說明，我把它分為加濃縮蠔汁和蠔肉酶解液的蠔油、只加濃縮蠔汁的蠔油和配制蠔油。由于原料和配料不同，它們的鮮味成分是不一樣的。
1、加濃縮蠔汁和蠔肉酶解液的蠔油
這種蠔油中，由于添加了濃縮蠔汁(5%左右)和蠔肉酶解液(15%左右)，牡蠣中的鮮味成分是谷氨酸鈉、氨基酸酰胺肽和5'-肌苷酸，同時，添加適量的味精(0.3%~0.5%)，其鮮味成分為谷氨酸鈉，這種蠔油中主要鮮味成分谷氨酸鈉、氨基酸酰胺肽和5'-肌苷酸，具有濃郁的牡蠣天然鮮味。因此，炒菜喜歡放蠔油，有令人愉悅的濃郁天然鮮味，有助食物消化吸收，經(jīng)常吃蠔油對身體沒有壞處。
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2、只加濃縮蠔汁的蠔油
這種蠔油中，只添加了濃縮蠔汁(25%左右)，牡蠣中的鮮味成分是谷氨酸鈉、氨基酸酰胺肽和5'-肌苷酸，同時，添加較多的味精(1.2%~1.5%)、5'-呈味核苷酸二鈉等，因此，這種蠔油中主要鮮味成分是谷氨酸鈉、氨基酸酰胺肽、5'-肌苷酸和5'-呈味核苷酸二鈉等，其中，氨基酸酰胺肽和5'-肌苷酸含量比加牡蠣肉酶解液的蠔油少。因此，這種蠔油的牡蠣天然鮮味沒有加牡蠣肉酶解液的濃。炒菜喜歡放蠔油，有令人愉悅的天然鮮味，有助食物消化吸收，經(jīng)常吃蠔油對身體沒有壞處。
特別提示:
用濃縮蠔汁或蠔肉酶解液做的蠔油，包裝上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號為GB/T21999，這個標(biāo)準(zhǔn)是國家推薦的蠔油產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 。如果GB的后面沒有/T，那就表示是強制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，因此，蠔油的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)企業(yè)可以自己編制產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 。

3、配制蠔油
這種蠔油中，既沒有加濃縮蠔汁，也沒有加蠔肉酶解液，主要是添加醬油(20%~22%)、味精(1%~1.5%)、蠔油香精(0.1%~0.15%)和蝦味香精(0.01%左右) 。這種蠔油中的主要鮮味成分是醬油(谷氨酸鈉和氨基酸酰胺肽)和味精(谷氨酸鈉)中的鮮味，牡蠣的香味來自蠔油香精和蝦味香精。因此，這種蠔油中主要鮮味成分是谷氨酸鈉和氨基酸酰胺肽，沒有牡蠣天然的鮮味。炒菜喜歡放蠔油，有令人愉悅的類似蠔油鮮味，有助食物消化吸收，經(jīng)常吃蠔油對身體沒有壞處。
特別提示:
這種蠔油，添加了水解植物蛋白(1%~1.5%)，由于是配制蠔油，價格比較便宜。這種蠔油包裝上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號不是GB/T21999 。
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蠔油中的食鹽由于濃縮蠔汁和蠔肉酶解液中營養(yǎng)成分較多(主要是蛋白質(zhì))，容易變質(zhì)，因此，需要加入較多的食鹽，同時添加食品防腐劑，才能使做出來的蠔油不容易壞。
根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T21999-2008《蠔油》規(guī)定，100克蠔油中食鹽含量不能超過14克，按每次炒菜蠔油用量約10克計算，每次加入蠔油帶入的食鹽0.9克~1.4克，根據(jù)《中國居民膳食指南2016》推薦，成人每天吃的食鹽不超過6克(相當(dāng)于2400毫克鈉) 。