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大米發(fā)糕的發(fā)酵確實(shí)是個(gè)難題，因?yàn)榘l(fā)酵不好，做出的發(fā)糕不蓬松、發(fā)酸還粘牙。大米發(fā)糕發(fā)酵的成功與否與環(huán)境溫度、酵母有很大的關(guān)系，并且做發(fā)糕的大米品質(zhì)對發(fā)酵也有影響。
外面出售的發(fā)糕，蓬松柔軟、微酸回甜，冷了以后也不會(huì)發(fā)硬。這種大批量的制作發(fā)糕，一般選用陳年大米，經(jīng)過充分的浸泡后磨成米漿，再把一半米漿加入酵母進(jìn)行發(fā)酵，沒有加酵母的米漿舀出一些放入鍋中蒸熟，搗爛后拌回沒有加酵母粉的米漿里，然后和加了酵母粉已經(jīng)發(fā)酵的米漿充分拌勻，再一次進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵后的米漿，開水上鍋蒸制，就能做出蓬松柔軟的米糕。

大批量的制作米糕，發(fā)酵方法比較復(fù)雜，我們在家里面制作米糕，只要掌握幾個(gè)要點(diǎn)，用簡單的方法也能做出蓬松柔軟、香甜可口、風(fēng)味獨(dú)特的大米發(fā)糕。
——大米發(fā)糕的制作方法：所需材料：陳年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克
陳年大米反復(fù)淘洗后放入容器中，加入淹過大米的清水，把大米浸泡一晚上，泡至大米用手一捏即成粉末狀為好。浸泡好的大米用清水沖洗兩遍，瀝干水分后放入料理機(jī)里，把醪醩也放入料理機(jī)中。啟動(dòng)料理機(jī)把大米和醪糟打成細(xì)膩的米漿，要多打一會(huì)兒，盡量把米漿打的細(xì)膩一些。
米漿打好后倒入一個(gè)稍大的容器中，米漿的狀態(tài)要如濃稠的酸奶狀（如果太干就加入一點(diǎn)點(diǎn)水，如果太稀就加入一點(diǎn)點(diǎn)面粉，然后充分拌勻再進(jìn)行下一步），把白糖和酵母全部加入米漿中，靜置幾分鐘后把它們攪勻，然后蓋上蓋子或者保鮮膜放到一個(gè)溫暖的地方進(jìn)行發(fā)酵，一般需要2~3個(gè)小時(shí) 。
米漿發(fā)好后會(huì)有密集的氣孔，并且體積是原來的2~3倍大。用勺子充分?jǐn)嚢杳诐{，盡量排出里面的氣體。
在需要上鍋蒸的模具或者容器中刷上食用油，然后把米漿倒進(jìn)去，裝七八分滿即可。蓋上保鮮膜進(jìn)行第2次醒發(fā) 。二次醒發(fā)好的米漿體積有明顯的增大時(shí)，即可上鍋蒸制。上鍋前覆蓋的保鮮膜不用揭去，但需要在保鮮膜上戳出小孔，并且保鮮膜只需輕搭在容器上。
蒸鍋中燒水，水開以后，把裝米漿的容器放入蒸鍋的蒸格上，大火蒸20～30分鐘，蒸熟后關(guān)火燜5分鐘后再取出，趁熱在表面刷上一點(diǎn)食用油。

【——大米發(fā)糕的制作方法】陳年大米因?yàn)榉胖玫臅r(shí)間比較久，大米的粘性降低，磨出的米漿在發(fā)酵的時(shí)候會(huì)發(fā)酵的更好。新大米具有一定的粘性，會(huì)使發(fā)酵受影響，在選擇新大米時(shí)可以選用粘性小的大米品種，或者在米漿中加入面粉以降低其粘性。而糯米的粘性特別大，是很難發(fā)酵成功的，故而制作大米發(fā)糕一般不用糯米。
2、為什么有些大米發(fā)糕表面發(fā)泡，中間和底層發(fā)粘？
3、做好的大米發(fā)糕冷了以后會(huì)發(fā)硬是怎么回事？
4、為什么有的大米發(fā)糕氣孔細(xì)密、口感綿軟，而有的大米發(fā)糕氣孔粗大、口感粗糙？
做好的大米發(fā)糕氣孔粗大、口感粗糙，可能是第1次發(fā)酵后直接上鍋蒸制引起的。想要做出的大米發(fā)糕氣孔細(xì)密、口感綿軟，第2次醒發(fā)是很有必要的。
5、怎樣才能做出開花的大米發(fā)糕？

——制作大米發(fā)糕的小貼士：制作大米發(fā)糕盡量選用陳年大米，并且要反復(fù)淘洗，這樣做出的大米發(fā)糕發(fā)酵充分、顏色潔白。制作大米發(fā)糕，可以加入醪糟，加入了醪糟的大米發(fā)糕酒香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，也可以加入牛奶一起制作。如果喜歡原汁原味的大米香味，可以直接加入適量水和泡發(fā)的大米一起打成米漿。