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大米發(fā)糕不僅清甜柔軟，吃起來(lái)也是甘潤(rùn)順口，不同于一般的饅頭、餅子吃了容易口干，優(yōu)質(zhì)的大米發(fā)糕當(dāng)點(diǎn)心吃也是非常好的。

大米發(fā)糕怎么進(jìn)行發(fā)酵？古今中外的松軟面食幾乎都離不開(kāi)發(fā)酵，饅頭、花卷、面包等等都是如此，大米發(fā)糕自然也不例外。
發(fā)酵讓大米發(fā)糕松軟的原理也很簡(jiǎn)單，就是通過(guò)發(fā)酵源在米漿內(nèi)部產(chǎn)生大量氣體，然后等到上鍋蒸制的時(shí)候，這些氣體就會(huì)因?yàn)槭軣岫蛎?nbsp;，所以就會(huì)像吹氣球一樣讓米糕內(nèi)部充滿氣孔、空洞的結(jié)構(gòu) ，與此同時(shí)米漿會(huì)因?yàn)檎糁频臒崃Χ旎ㄐ?nbsp;，于是大米發(fā)糕就變得松軟可口了。

1、酵母發(fā)酵：酵母菌是最早被我們?nèi)祟愸Z化、利用的微生物，大多數(shù)發(fā)酵食品的制作過(guò)程都離不開(kāi)酵母菌，它們通過(guò)分解一部分米漿中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)自我增殖，在這個(gè)過(guò)程中就會(huì)產(chǎn)生氣體。使用酵母發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是吃著更放心，畢竟是微生物發(fā)酵的，缺點(diǎn)也比較明顯，那就是相對(duì)來(lái)說(shuō)酵母的發(fā)酵速度比較慢，如果室溫較高的話，米漿就會(huì)有變酸的風(fēng)險(xiǎn) 。
2、泡打粉發(fā)酵：這是現(xiàn)在制作大米發(fā)糕最常用的發(fā)酵源，也是成功率最高的方式。泡打粉的作用準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)并不是發(fā)酵，它是通過(guò)自身的酸堿成分遇水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)來(lái)產(chǎn)生氣體的，所以使用泡打粉的優(yōu)點(diǎn)就是高效、快捷、可控性好，但缺點(diǎn)就是現(xiàn)在大家普遍對(duì)這些添加劑有些戒心，其實(shí)符合規(guī)定的產(chǎn)品是可以放心使用的。

3、米酒（醪糟）發(fā)酵：除了現(xiàn)成的酵母和泡打粉之外，還有其他方式也可以讓米漿進(jìn)行發(fā)酵，米酒就是不錯(cuò)的選擇，因?yàn)橥瑸榘l(fā)酵釀造的食品、飲料，米酒中也是有發(fā)酵所需的酵母菌等微生物的。但是使用米酒發(fā)酵有一個(gè)重要前提，那就是不能用超市里那種包裝好售賣的米酒，那種米酒是經(jīng)過(guò)滅菌處理的，其中的發(fā)酵菌早就失去活性、清除干凈了，只能是自制的那種米酒，在還未煮沸或者低溫滅菌之前才具備發(fā)酵的效果。
這種發(fā)酵方式的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味很豐富、大米發(fā)糕口感會(huì)更細(xì)膩一些，但缺點(diǎn)就是不確定的因素太多，發(fā)酵效率不高，而且也容易酸敗。所以并不建議單純使用米酒來(lái)發(fā)酵，可以適量在米漿中加一些米酒來(lái)增添風(fēng)味。

大米發(fā)糕的配方比例和做法配方一：大米加酵母的版本
大米200克左右淘洗后清水浸泡一夜，隔天瀝掉多余水分后會(huì)變成大約280克，在其中再加入90毫升的清水或者牛奶，放入料理機(jī)打成米漿；米漿中加入白糖25克攪拌均勻，然后加入酵母3克再次拌勻，靜置1小時(shí)左右靜待發(fā)酵，直到米漿表面能看到很多的小氣泡，就差不多發(fā)酵好了；將米漿稍稍攪拌一下，蒸鍋加水燒開(kāi) ，把米漿倒入蒸制用的模具里，水開(kāi)之后上鍋蒸20分鐘左右，關(guān)火靜待3到5分鐘再開(kāi)蓋，大米發(fā)糕就可以吃了。