麻婆豆腐怎么燒更入味？正宗的做法 ， 鮮、香、麻、辣、酥、嫩、燙、活叫你大呼過(guò)癮麻辣豆腐的做法有很多 ， 不同的做法 ， 味道就會(huì)有偏差 。一道正宗的麻婆豆腐一定能教你大呼過(guò)癮 。如何才能做出地道的麻婆豆腐 ， 說(shuō)簡(jiǎn)單卻是很復(fù)雜 ， 每個(gè)步驟 ， 每個(gè)細(xì)節(jié)都需要有一定的技巧 ， 下面我來(lái)說(shuō)說(shuō)這正宗的麻婆豆腐的做法 ， 正不正宗等你看完后再來(lái)下定論 。
正宗麻婆豆腐的做法：主料：豆腐（嫩）500克 。
配料：牛肉100克、蒜苗2根、高湯1碗 。
調(diào)料：郫縣豆瓣醬20克、豆豉3克、辣椒粉3克、鹽、花椒面、料酒、菜籽油 。
準(zhǔn)備工作：
1、嫩豆腐改刀切成1.5厘米左右的小方塊備用 。
2、牛肉先切再剁 ， 剁成綠豆大小的末備用 。
3、先用刀面把蒜苗的蒜白拍一下 ， 然后蒜白斜刀切小段 ， 蒜綠也切小段 ， 然后分開(kāi)放 。蒜苗不要切太長(zhǎng) ， 因?yàn)樗饷缦洛伒臅r(shí)間短 ， 太長(zhǎng)了不容易熟 。
4、郫縣豆瓣醬剁碎 ， 剁碎了才容易出色出味 ， 成菜也會(huì)更好看 。
烹飪方法：
1、起鍋燒水 ， 加上1勺鹽進(jìn)鍋內(nèi) ， 把豆腐輕輕的倒入鍋內(nèi) ， 大火把水燒開(kāi) ， 在豆腐汆水的過(guò)程中要用鏟子輕輕的沿著鍋底推動(dòng)豆腐 ， 注意！是推而不是翻炒 ， 否則很容易把豆腐翻爛 ， 就是用推的手法也要輕 ， 次數(shù)也要少 。只要水一沸騰就把水和豆腐一起倒入一個(gè)大一點(diǎn)的碗里 ， 這樣就可以起到一個(gè)保溫的作用 。
2、起鍋加多一點(diǎn)的油 ， 正宗麻婆豆腐一般都是用菜籽油 ， 如果有豬油的話可以摻點(diǎn)豬油進(jìn)去 ， 這樣更香 ， 做麻婆豆腐的油要比較多 ， 一般加入125克油會(huì)比較合適 。油溫6成熱時(shí)下入剁好的牛肉 ， 用鏟子把牛肉打散變色后加入20克料酒增香去腥 ， 然后改小火慢慢把牛肉煸香 ， 一直把牛肉煸到成顆粒狀帶有酥香的時(shí)候 ， 切記不要炒得太焦 ， 否則會(huì)不好吃的 ， 但沒(méi)炒出酥香味也會(huì)不好吃 ， 所以這個(gè)度要自己把握好 。
3、繼續(xù)保持小火 ， 鍋內(nèi)下入豆瓣醬慢慢炒香 ， 炒出紅油 ， 然后加入豆豉和辣椒粉進(jìn)入鍋內(nèi) ， 炒出香味 ， 炒出辣味 ， 這個(gè)辣椒粉可以根據(jù)自己的口味來(lái)加 ， 不吃辣的可以少加一點(diǎn) ， 喜歡辣味的可以多加一點(diǎn) 。加入姜蒜末繼續(xù)小火翻炒 ， 一定要把豆瓣醬和豆豉的醬香味炒出來(lái) ， 并要炒到有點(diǎn)酥脆感 。這個(gè)過(guò)程要有點(diǎn)耐心 ， 要小火慢慢地來(lái) ， 不能急 。
4、然后就可以加入高湯 ， 沒(méi)有高湯的就加清水 ， 接著把豆腐的水瀝掉后輕輕地倒入鍋內(nèi) ， 然后用鏟子慢慢地把豆腐推開(kāi) ， 這樣受熱才更均勻 ， 一般加入高湯的量可以沒(méi)過(guò)豆腐就可以 ， 加入適量的生抽提味 ， 改中小火慢煮 ， 大概煮上三分鐘 ， 再煮的過(guò)程中把豆腐推動(dòng)1-3次 ， 讓豆腐更能受熱均勻更入味 。加入蒜白和少量的胡椒粉 ， 用鏟子推勻 ， 然后改成中火準(zhǔn)備勾芡 。
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