豬身上哪個(gè)部位最適合做肉餡？
要說豬身上哪個(gè)部位的肉最適合做肉餡 ， 應(yīng)該說沒有絕對(duì) ， 每個(gè)部位的肉都各有特點(diǎn) 。
肉的部位不同 ， 口感也不一樣 。有的比較嫩滑、有的比較爽口、有的比較粗老 ， 而與肥肉合理搭配以后 ， 口感又會(huì)產(chǎn)生不同的變化 。
所以 ， 不要糾結(jié)哪塊肉 ， 而要關(guān)心的是合適的做法 。用不適合做肉餡的肉做出好吃的肉餡 ， 才是我們想要做到的事情 。
您提出的這個(gè)問題 ， 老鄭以前也很糾結(jié) 。曾經(jīng)做過很多試驗(yàn) ， 最終通過試驗(yàn)得到了上面的結(jié)論 。
①手工肉餡
手工剁肉餡 ， 看起來比較麻煩 ， 其實(shí)只要掌握好了一些小技巧 ， 剁肉餡并不麻煩 。
手工剁的肉餡 ， 肉粒分明 ， 可以根據(jù)自己的個(gè)人喜好 ， 把肉粒剁得大一些或者細(xì)一點(diǎn) 。
剁的肉餡 ， 比較松散 ， 吃起來更加鮮甜 ， 肉更滑嫩 ， 口感更好 。
②料理機(jī)肉餡
料理機(jī)是非常方便、省時(shí)、省力的一款廚房設(shè)備 ， 除了用來處理肉餡以外 ， 還可以用來處理蔬菜和配料 。
料理機(jī)在使用的過程中 ， 因其高速運(yùn)轉(zhuǎn) ， 會(huì)產(chǎn)生熱量 。而正是因?yàn)楦咚龠\(yùn)轉(zhuǎn)產(chǎn)生的熱量 ， 對(duì)食材產(chǎn)生了極大的影響 。
通過料理機(jī)絞出來的肉餡 ， 肉質(zhì)在溫度影響下會(huì)變得粗老 ， 口感變柴 。肉餡里看不到顆粒分明的肉粒 ， 吃起來的口感比手工剁的肉餡差了許多 。
怎樣才能做出好吃的肉餡怎樣才能做出好吃的肉餡？除了肥瘦搭配比例以外 ， 還需要一些配料 。
①剁肉餡的肥瘦搭配比例
我們?cè)诙缛怵W之前 ， 要先安排肥肉和瘦肉的比例 。沒有肥肉的肉餡 ， 是不好吃的 。肥肉太多的肉餡 ， 也是不好吃的 。
在搭配比例中 ， 肥肉的比例一般占20%-30% ， 按照這個(gè)比例搭配 ， 剁好的肉餡就會(huì)比較甜滑 。
②剁肉餡的配料安排
剁肉餡的過程中 ， 需要添加一些配料 ， 這些配料和肉餡混合在一起 ， 可以增加肉餡的嫩滑度和香甜的口感 。
生粉 ， 可以使肉餡更加滑嫩 ， 但是不需要下太多 ， 一斤豬肉放一茶匙生粉就可以了 。
生抽 ， 可以吊出肉餡的鮮甜味道 ， 也不需要太多 ， 一斤豬肉放兩茶匙生抽就可以了 。
花生油 ， 不但可以增加肉餡的嫩滑度 ， 還能夠增加肉餡的香味 ?；ㄉ偷挠昧?nbsp;， 跟生抽差不多就可以了 。
最后是食鹽 ， 食鹽不能太多 ， 必須根據(jù)經(jīng)驗(yàn)來控制 ， 一斤豬肉放三分之一茶匙即可 。
剁肉餡的方法剁肉餡 ， 并非隨隨便便地 ， 把肉胡亂切開就可以剁了 。而是要先做一些準(zhǔn)備 ， 然后才開始剁 。
①剔除筋膜
豬肉有些部位含有筋膜 ， 要先把筋膜剔除 ， 然后再把肉切成均勻的小片 ， 接著才開始剁肉餡 。
剔除筋膜 ， 其實(shí)是剁肉餡之前必須做的準(zhǔn)備工作 。經(jīng)過剔除筋膜的處理 ， 肉餡里面吃不到筋膜 ， 剁出來的肉餡口感會(huì)更加好吃 。
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