包子是我們家庭中最常見的早點，配上米粥，來點小菜，就是最傳統(tǒng)的中式早餐了 。一直覺得，無論是中式點心，還是西式點心都是有異曲同工之妙；比如說中式的饅頭、包子和面包、吐司一樣，都是發(fā)酵型的點心，只不過饅頭、包子的制作會更為家常，里面的含糖量也比較低，但是在原理上有相通之處，一些處理方式也可以借鑒 。
最早是在制作司康時，接觸了冷藏發(fā)酵的方法，司康通常的做法是用泡打粉來幫助快速發(fā)面，其實也可以耐心的等待酵母的發(fā)酵，酵母版的司康，讓我感受到了發(fā)酵的魅力，感覺更有“吃頭”，或許這就是酵母的魔力吧~
但是酵母工作是需要時間的，我們要給它點耐心，如果說早上想吃上新鮮的包子、饅頭、面包，意味著你就要起的早，但是很多人起不來，畢竟大部分伙伴都是上班族，每天上班都很辛苦了，早起床幾小時為了一口吃的，大部分人都不愿意 。
所以冷藏發(fā)酵的方法就很方便了，制作好的面團，密封冷藏發(fā)酵，第二天略微排氣整形，然后經歷短時間的二次發(fā)酵，就能蒸饅頭、包子、烤新鮮的面包、吐司了~沒有什么比吃新鮮出鍋的包子再讓人開心的啦~
既然冷藏發(fā)酵這么好用，包子包好后再冷藏發(fā)酵可以嗎？理論上可以，但是不建議這么做！
為什么呢？
冷藏發(fā)酵多針對面團發(fā)酵，只用于面團的一次發(fā)酵（即基礎發(fā)酵），而不適用于二次發(fā)酵 。一次發(fā)酵用更低的溫度、更長的時間，可以讓酵母緩慢的發(fā)揮作用，有增加面點的風味，延緩面點的老化等好處，當然毋庸置疑節(jié)約了上班族的寶貴時間 。包好的包子，顯然不屬于面團范疇 。
另外冷藏發(fā)酵的環(huán)境濕度相對比較高，對于包好的包子，長時間冷藏發(fā)酵，容易出現(xiàn)包子皮和餡料粘粘，最后出現(xiàn)成品表面黏答答等情況，這樣對于成品的“顏值”和口感都有影響 。
那么制作包子就不能用冷藏發(fā)酵了嗎？完全可以用冷藏發(fā)酵方法輔助制作包子，節(jié)約時間！但是你得用的有技巧~
制作包子的面團可以用冷藏發(fā)酵來進行基礎發(fā)酵（一次發(fā)酵），前提是：
1、面團做好密封，一般要求放在在密封容器里，以免冰箱的濕度造成面團水分過多 。
2、容器足夠大，提前刷一層油，至少給面團預留3倍的體積，因為面團發(fā)酵會“長大”，如果成長空間不夠，很快碰到“頂”了，容易造成面團的塌陷 。
3、熟悉自己冰箱的溫度和發(fā)酵時間 。大家都知道面點的發(fā)酵對于它的組織和口感至關重要，第一次進行冷藏發(fā)酵要多觀察，可以選擇周末的時間來觀察，以免把握不準發(fā)酵所需時間，而造成發(fā)酵不足或發(fā)酵過度 。
一般一次發(fā)酵成功的判斷標準是：體積是原來的兩倍，有蜂窩組織 。用手指沾一點高筋面粉，在面團輕輕戳一個洞，不回縮不塌陷即可 ?？梢栽诎l(fā)酵前用筆在容器上做個記號，或者保鮮膜上畫一圈，到時候對比一下發(fā)酵好的情況 。
大家只需要熟悉自己的冰箱冷藏溫度是幾度，一般同樣配方、分量的面團需要發(fā)酵多久，以后就能有的放矢了，比如說你的一次發(fā)酵需要10小時，你早晨7點起床，那你就9點放入冰箱冷藏發(fā)酵就差不多了 。放入冰箱前你可以室溫讓它發(fā)酵半小時，再放入冰箱冷藏發(fā)酵 。
總的來說，結合這些注意點，靈活用好冷藏發(fā)酵的方法，還是會為我們節(jié)約不少時間的 。
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