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鱸魚：我們通常所說的鱸魚一般分為淡水鱸魚和海水鱸魚兩類。淡水鱸魚以上海松江的最好，身體肥圓，頭大扁平，魚身有幾道黑條紋，略有黑點，這種鱸魚在我們泰安地區(qū)很少有活魚售賣，所以很少有購買。

在我們這邊說起清蒸鱸魚一般都是指的清蒸海鱸魚。海鱸魚在沿海地區(qū)都有分布，這邊市場也可以買到活魚，所以我們在制作清蒸鱸魚時都用海鱸魚。
海鱸魚肉質(zhì)白嫩，呈蒜瓣狀，清香鮮美，刺少，最適合清蒸。
在清蒸海鱸魚時我們一般不放鹽，原因有兩個：1.海鱸魚本身有咸味，后期只放少許醬油調(diào)咸提鮮即可。2.鹽會造成魚肉蛋白的凝固，蒸出的魚肉自然不夠鮮美。所以清蒸海鱸魚一般不需要放鹽。

做清蒸鱸魚的成品要求是：魚肉軟嫩、鮮香味美，湯清味醇。所以清蒸鱸魚怎么做好吃，只要圍繞成品的這幾個特點去制作，就能做出好吃的清蒸鱸魚。
魚肉軟嫩：這就要求合理的控制火候和時間，才能使魚肉軟嫩。
鮮香味美：要求不僅要用鮮活鱸魚，還要在保持魚的本味同時，并增加香氣。
湯清味醇：蒸魚最講究一個“清”字，所以在制作時鱸魚要清洗干凈，并瀝凈血水。

~清蒸鱸魚~原材料和調(diào)料：
海鱸魚一條，自制蒸魚汁，大蔥、紅椒、姜，熟豬油、自制蔥油。
開始烹調(diào)：
第一步：鱸魚處理.活海鱸魚一條(約1.6斤左右)，在其左右兩邊鰓蓋下緣各劃一刀，再放入水中，使其慢慢流凈血液。按常規(guī)宰殺，去鰓、刮鱗、去內(nèi)臟，然后沖洗干凈。
鱸魚放在砧板上，頭朝外，肚子朝左。左手按住魚身，右手持刀，從頭頸脊背處下刀，沿后背背鰭，將魚后背片開(刀深兩厘米左右) 。上下兩面魚身再劃上一字花刀，刀距兩三厘米左右待用。

第二步：輔料切配.大蔥去掉內(nèi)芯切細絲一百克，紅椒切絲二十克，一起泡入水中。大姜切片二十克。另取一棵大蔥切五厘米左右的長段三根。
第三步：鱸魚擺盤.取一干凈魚盤，先將切段的大蔥，平行放在盤子里(間距四五厘米左右），打上花刀的鱸魚放在蔥段上。
姜片撒在魚鰓蓋內(nèi)部和魚身表面，然后在魚身表面淋料酒十克，熟豬油二十克。

第四步：鱸魚蒸制.在整理魚的同時，蒸鍋加水燒開。將擺好的魚放在蒸籠上，蓋上蓋子，大火蒸八分鐘左右出鍋。
第五步：正式走菜.將魚盤端出，控去盤子內(nèi)的湯，挑去底部大蔥和魚身上的姜片，表面撒上蔥絲和紅辣椒絲。
鍋入自制蔥油六十克燒至七成熱，澆在蔥絲上出香。在盤底淋入燒熱的蒸魚汁一百克，再點綴少許香菜葉即可走菜。
~清蒸鱸魚制作之疑惑解疑~1.問：蒸鱸魚為什么要加入豬油呢？

2.問：蒸制海魚和淡水魚有什么不同？
3.問：蒸魚必須用自制蒸魚汁嗎？自制蒸魚汁怎么制作的？
1.準備芹菜500克切小段，胡蘿卜、大蔥各250克切片，姜切片100克，香菜切段250克。
2.蒸魚豉油1瓶(450ml)，東古一品鮮醬油半瓶(500ml)，魚露100克，雞粉50克，冰糖老抽200克，冰糖50克，鹽適量倒入盆中。
3.不銹鋼鍋放入清水8斤，下入上面切好的蔬菜料，大火燒開，改小火煮至蔬菜出香、胡蘿卜黏糊時撈出，濾去料渣。倒入兌好的調(diào)料汁，大火燒開至冰糖融化，即可關(guān)火使用。