問題一：方便面和普通面條的最大區(qū)別是什么？
市面上大多數(shù)的方便面都是屬于油炸型方便面 ， 而這就是和普通面條的最大區(qū)別 ， 方便面除了要經(jīng)過機器和面 ， 醒面 ， 壓面 ， 切絲 ， 蒸煮一系列加工程序以外 ， 還要經(jīng)過的一個步驟就是油炸 ， 油炸的其中一個作用就是給面條脫水 ， 這樣就可以保證面條能夠在運輸儲存的時候不會變質(zhì) ， 因為屬于脫水面條 ， 所以方便面的保質(zhì)期就很長 。
問題二：油炸后的方便面在其結(jié)構(gòu)上發(fā)生了很大的變化么？
變化一：當(dāng)被蒸煮熟了的鮮面條 ， 經(jīng)過高溫的油槽后 ， 面條被高溫的油包圍起來 ， 面條本身的溫度會立刻上升 ， 所以面條中的水分會迅速氣化 ， 當(dāng)原本存在于面條中的水分氣化流出的時候 ， 就會造成方便面的面條的多孔性結(jié)構(gòu) 。
相反普通的面條則是實實在在的密封性的結(jié)構(gòu) ， 所以這也就是為什么 ， 方便面很容易吸水 ， 且容易被開水泡軟的原因 ， 而掛面卻不可以 ， 這也就是方便面中的“方便”二字的真正含義 。
變化二：方便面除了可以泡著吃 ， 煮著吃以外 ， 還可以干吃 ， 相信很多人小時候都很愛吃捏碎了的方便面 ， 這是因為成品方便面本身就是已經(jīng)熟了的面條 ， 所以才能夠直接干吃食用 ， 同樣是比較方便的面條中的掛面則是生的面條 。所以不能直接干吃 。
而方便面的熟化過程和普通面條的煮熟過程還有很大區(qū)別 ， 方便面是經(jīng)過兩次的熟化過程 ， 先是經(jīng)過蒸煮 ， 然后再經(jīng)過油炸的過程 ， 而方便面在油炸的過程中會進一步增加面條中淀粉的糊化程度 ， 使得面條內(nèi)部的連接更為結(jié)實 ， 而這也就是方便面在煮熟后會有種Ｑ彈的原因 。
方便面經(jīng)過油炸后的兩個變化 ， 才是導(dǎo)致煮的方便面和泡的方便面的口感差別的主要原因很多人錯誤地認(rèn)為 ， 煮的方便面因為水溫高 ， 所以能通過熱傳導(dǎo)快速將方便面煮熟 ， 而泡方便面水溫不夠高所以只能是悶熟的 ， 而這樣的說法其實是大錯特錯的 。因為方便面的面條本身就是熟的 ， 又何來煮熟或者泡熟一說 ， 而我們之所以要用水煮方便面或者是用水泡方便面的主要目的其實是為了 ， 讓方便面變軟 。導(dǎo)致方便面兩種做法上的口感差異的真正原因是：
1.方便面的多孔性結(jié)構(gòu)：煮的方便面口感好的一個原因就是 ， 沸騰的水可以在短時間內(nèi)進入到方便面的面條中 ， 原因就是沸騰的水的流動性容易進入多孔性結(jié)構(gòu)的面條中 。所以在短時間內(nèi)方便面可以吸收足夠的水分使得面條變軟 ， 而泡制的面條因為水是平靜的 ， 所以需要長時間泡制才能夠使得面條變軟 ， 而這就會破壞方便面的面條中已經(jīng)糊化且穩(wěn)定的淀粉的狀態(tài) ， 當(dāng)糊化的淀粉吸收過多的水分時就會失去原有的鏈接力 ， 所以在條不僅會變得膨脹 ， 還會變得軟糯無口感 。
2.方便面的淀粉糊化程度：高溫可以使得方便面中的淀粉進一步增加糊化程度 ， 而煮制的方便面面條在沸騰的高溫水中 ， 其所含的淀粉會進一步發(fā)生糊化 ， 而這樣進一步糊化的淀粉的具體體現(xiàn)就是煮后的方便面會更加的Q彈 ， 這是因為進一步糊化的淀粉可以增加面條內(nèi)部各種物質(zhì)的粘力 。
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