馬上又到了吃香椿的季節(jié)啦，想起來(lái)前幾年做特色農(nóng)產(chǎn)品預(yù)售工作時(shí)，作為采購(gòu)專(zhuān)員的我專(zhuān)門(mén)和同事跑到某山莊去采購(gòu)尹師傅家的香椿（全是尹師傅自己種的哦），了解到香椿的故事，吃到剛從香椿樹(shù)尖上采下的香椿做的菜，新鮮，香氣撲鼻，味道難以忘懷…
在我們北方，谷雨前后的香椿最好吃了，這里指的是香椿樹(shù)萌發(fā)的嫩芽，有“雨前香椿嫩如絲”的說(shuō)法 。那香椿有什么營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)呢？什么樣的香椿品質(zhì)最好？香椿怎么烹調(diào)？今天，我們一起來(lái)說(shuō)一說(shuō)香椿的那些事兒 。
香椿的獨(dú)特香味“香椿味兒”來(lái)自其中特殊的揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，包含了萜類(lèi)、倍半萜類(lèi)等物質(zhì)，有人對(duì)這味道情有獨(dú)鐘，也有人完全不等接受 。除了特殊的香味兒，香椿還有種特殊的鮮味，不用加味精就已經(jīng)鮮美的酣暢淋漓了，那是因?yàn)橄愦恢泻胁簧俟劝彼?，我們平時(shí)食用的味精里就含有谷氨酸哦 。
香椿的亞硝酸鹽【香椿的選購(gòu)技巧】香椿確實(shí)含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，含量高于一般蔬菜，亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)結(jié)合有生成致癌物亞硝胺的危險(xiǎn) 。但是，不同地區(qū)、品種和生長(zhǎng)期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異 。我們可以根據(jù)香椿中亞硝酸鹽含量高低的規(guī)律，避免攝入過(guò)多亞硝酸鹽，安全、營(yíng)養(yǎng)吃香椿 。
① 香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，在儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少 。
② 采收之后，室溫下存放的時(shí)間越長(zhǎng)，硝酸鹽轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽的量越多（這也是當(dāng)時(shí)我們預(yù)售的出發(fā)點(diǎn)，根據(jù)訂單采摘最新鮮的農(nóng)產(chǎn)品，農(nóng)民既沒(méi)有損失，消費(fèi)者也吃到了最新鮮的品質(zhì)） 。所以，可以去基地直采香椿芽，也可以在選購(gòu)時(shí)觀察葉子，如果已經(jīng)垂頭喪氣，或者葉子一碰就掉的就不要選購(gòu)啦！
③ 香椿在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽 。因此，無(wú)論是涼拌還是炒菜，都不妨先焯一下，提高食用香椿時(shí)的安全性 。
香椿的選購(gòu)技巧①長(zhǎng)度在5～10㎝之間
有實(shí)驗(yàn)表明，香椿嫩芽的長(zhǎng)度在小于5CM時(shí)亞硝酸鹽的含量最高，5-10CM長(zhǎng)的香椿亞硝酸鹽含量最低 。而10CM以上的香椿，亞硝酸鹽含量會(huì)繼續(xù)增長(zhǎng) 。
②選紫色多于綠色
香椿芽上的紫紅色是因?yàn)楹谢ㄇ嗨厮?。紫色香椿不但花青素含量高，而且口感更鮮嫩，而帶有綠色大葉子的香椿就老了 。香椿老了不但會(huì)在味道、口感上大打折扣，還會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽 。
③新鮮食用不過(guò)夜
采摘以后，隨著時(shí)間推移香椿的亞硝酸鹽含量會(huì)有所增長(zhǎng) 。所以采摘之后要趁新鮮食用，若想保存，建議先用熱水焯燙，然后保鮮袋封好保存 。
香椿的烹調(diào)香椿可以炒、拌、蒸、炸等 。最常見(jiàn)和雞蛋一起炒、和豆腐一起拌、裹面團(tuán)一起蒸，這樣的吃法，無(wú)論從色彩、口味，還是從營(yíng)養(yǎng)搭配都堪稱(chēng)完美 。
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