工具/材料去骨蹄髈 1只
青菜心 250克
【走油蹄髈的制作方法】冰糖 150克
八角 3顆
桂皮 3克
姜片、小蔥、生抽、老抽、油、水 適量
操作方法01、首先需要處理去骨的蹄髈，用棉線扎住蹄髈，給它定型 。
02、在鍋中加入蔥結(jié)和姜片，再放入蹄髈 ， 倒入清水沒(méi)過(guò)食材，再加入少許料酒，開(kāi)大火煮1個(gè)小時(shí)左右 。煮好之后，撈出蹄髈，瀝干備用 。
03、熱鍋起油，等油燒至微微冒煙的時(shí)候，放入瀝干的蹄髈油炸 ， 一直炸到蹄髈表皮起孔并呈現(xiàn)焦黃色，再撈出蹄髈移到冷水中，至少浸泡1個(gè)小時(shí) ， 直到肉皮起皺再撈出 。
04、接著，在放蹄髈的碗中加入桂皮、八角和冰糖，再倒入適量的老抽和生抽，將碗移至蒸鍋，猛火蒸2個(gè)小時(shí)左右，直至蹄髈變得酥爛 。
05、隨后，將蹄髈連同湯汁一起倒入鍋中，大火燒開(kāi)，等湯汁變得濃稠的時(shí)候即可關(guān)火 。
06、盛菜的時(shí)候，先將汆熟的菜心鋪在盤中，加入蹄髈，淋上醬汁 ， 這道走油蹄髈就完成了 。
特別提示1、拆股的蹄髈要用繩子把它固定好，因?yàn)樵谟驼ǖ倪^(guò)程中它會(huì)縮，一縮外形就不美觀了 。
2、所謂的走油 ， 必須要油炸過(guò)后，表皮起孔了，然后要放在水里浸泡 ， 浸泡到比較酥的時(shí)候再去蒸，這三道步驟是不可少的，通過(guò)這三道把所有的油釋放出來(lái) 。炸的話，油溫要高一點(diǎn)，一定要炸到表皮金黃，皮一定要起孔 ， 浸水這個(gè)步驟是非常關(guān)鍵的，所謂走油 ， 它浸泡在水里 ， 油會(huì)慢慢地滲出來(lái) 。浸泡的時(shí)間一定要足 ， 至少1個(gè)小時(shí)以上，那么到最后再去蒸的時(shí)候 ， 有利于它的油脂釋放 。
走油蹄髈的制作方法的內(nèi)容就分享到這里。
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